forum

Опрос

Где больше всего витамина C?

Проголосовать Результаты

Картофель в кулинарии

Содержание:

  • Рецепты:

    Картофельная запеканка с капустой и грибами

    Картофель, жареный с грибами и сметаной

    Ароматная картошка, запеченная в духовке с сыром и сметаной

    Отварной картофель "Пикантный"

    Печеный картофель

  • О высоких пищевых качествах , а также кулинарных достоинствах картофеля знают многие. Картофель по праву называют "вторым хлебом", и люди с разными вкусами употребляют его в пищу на всем земном шаре. Он калориен, вкусен, хорошо усваивается, его можно варить, жарить, тушить, употреблять отдельно или с овощами, мясом, молоком, маслом, сметаной и сыром, создавая самые разнообразные комбинации и виды кулинарных изделий. Он никогда не надоедает, даже если потребляется ежедневно. Без преувеличения можно сказать, что с введением в пищу картофеля рацион питания людей изменился коренным образом, а присущие ему лечебные свойства вносят свою лепту в оздоровление человеческого организма.
  • Правила обработки картофеля

    Прежде чем вы познакомитесь с рецептами, полезно еще раз вспомнить некоторые общие правила обработки картофеля, позволяющие сохранить и более рационально использовать его вкусовые и пищевые качества.
    Вкус картофеля зависит от химического состава клубней, климатических условий возделывания, количества и качества вносившихся под картофель удобрений, сорта, степени зрелости и других факторов. Позеленевший и проросший картофель может быть ядовит, а употребление его в пищу может вызвать отравление. Поэтому перед использованием клубни необходимо тщательно очистить от ростков и позеленевших кожицы и мякоти.
    Всем известны способы приготовления картофеля, но не все знают, что наиболее ценные для организма человека вещества (белки, витамины, минеральные вещества) заключены в камбиевом слое. Поэтому если при чистке картофеля срезать слишком толстый слой, то большая часть этих веществ теряется. Лучший способ сохранить их - варить неочищенный картофель ("в мундире"). Очищенный картофель нельзя держать на открытом воздухе: он быстро темнеет. Хранить его недолго можно в воде, где практически отсутствует свободный кислород. Варят картофель в кипящей подсоленной воде, покрывающей клубни. Кроме варки широко используются и другие способы его тепловой обработки: припускание (варка в закрытой посуде в небольшом количестве воды или бульона), тушение (варка в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости с добавлением репчатого лука, томата-пюре, моркови, петрушки и других специй), жаренье. Сырой или вареный картофель жарят либо в небольшом количестве жира, либо во фритюре (в большом количестве жира), когда нарезанный и предварительно обсушенный картофель погружают в нагретый жир и обжаривают. Широко применяется запекание предварительно сваренного, обжаренного или тушеного картофеля на сковородке или противне в духовом шкафу. Сырой картофель можно запекать в духовом шкафу в фольге, что обеспечивает максимальное сохранение всех питательных веществ. Способы приготовления картофеля сильно влияют на его питательную ценность. В клубнях, сваренных в кожуре, например, сохраняется до 75% витамина C, в очищенных и положенных в кипящую воду - до 35%, в положенных в холодную воду - только 7%. Картофельные отвары можно использовать для приготовления соусов, супов и т.д.
    Вверх
  • Приготовление картофеля. Полезные советы.

    При приготовлении картофеля полезно учитывать следующие общие советы:
    - картофель нужно варить на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. При сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым;
    - клубни при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см;
    - очищенный картофель нельзя оставлять надолго в воде, т.к. он теряет питательные вещества, чистить его нужно непосредственно перед варкой;
    - клубни, сваренные в кожуре, лучше очистятся, если их сразу же после варки на короткое время погрузить в холодную воду;
    - при варке клубней рассыпчатых сортов в кожуре в воду следует добавить несколько капель уксуса или посолить (1/2 чайной ложки соли на 1 кг картофеля) - кожура картофеля при этом сохранится в целости;
    - если в воду при варке положить столовую ложку маргарина, картофель сварится быстрее;
    - картофельные котлеты будут пышнее, если в них добавить немного соды;
    - при приготовлении картофельного пюре в него нужно добавлять горячее молоко, от холодного молока пюре приобретает серый цвет;
    - картофель быстрее изжарится, если предварительно его на несколько минут погрузить в горячую воду; а затем обсушить;
    - картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить немного чеснока;
    - молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15 - 20 минут в холодную воду;
    - вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1 12 раза больше, чем сырой;
    - перед жареньем картофель желательно обсушить, т.к. влага замедляет образование корочки;
    - чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жаренья;
    - картофель для салата нужно варить неочищенным и чистить после того, как он остынет;
    - чтобы на старом картофеле при варке не выступали темные пятна, в воду следует добавить чайную ложку уксуса на каждую ложку соли;
    - чтобы клубни картофеля не развалились, через 15 минут после закипания рекомендуется слить воду и довести до готовности картофель на пару;
    - витамин C быстро разрушается в холодной воде, поэтому картофель лучше варить небольшими порциями, опуская в кипящую подсоленную воду. Если картофель варится медленно и в большом количестве, витамин С разрушается почти полностью;
    - чтобы картофель, натертый для приготовления оладий, не темнел, нужно влить в него немного горячего молока или натереть на терке головку репчатого лука;
    - перед тем, как печь картофель в духовке, его нужно наколоть вилкой, чтобы клубни не потрескались;
    - при приготовлении первых блюд, содержащих кислые овощи (щи из квашеной капусты, рассольники), в бульон вначале кладут картофель, затем овощи;
    - очищенный картофель солят вначале варки, чтобы уменьшить потери минеральных солей;
    - холодный отварной картофель можно не только обжарить, но и использовать для пюре: его заливают небольшим количеством кипятка, закрывают кастрюлю крышкой и прогревают на огне 3 - 5 минут, затем разминают или протирают через сито и, добавив немного горячего молока, тщательно перемешивают и заправляют сливочным маслом;
    - витамин C не разрушается при замораживании картофеля, но замороженный картофель перед приготовлением необходимо опускать в кипящую воду. Если его разморозить заранее в холодной воде, значительное количество витамина C теряется;
    - чтобы приготовленные из картофеля блюда дольше сохранялись свежими, рекомендуется панировать их во взбитом белке и муке, что обеспечивает своеобразную "герметизацию" блюда. Обработанное таким способом картофельное пюре сохраняется пышным и "тающим во рту" и на следующий день.
    Вверх
  • Калорийность картофеля

    Картофельный белок близок по своей биологической ценности к животному и прекрасно может заменить его. Несмотря на то, что картофель содержит около 20% крахмала, он имеет довольно низкую калорийность - 80 ккал на 100 г. Зто несколько больше, чем у фруктов, но меньше, чем у макаронных изделий и риса. Неверно утверждение, что от картофеля полнеют. Однако как часто мы это слышим. На самом деле все наоборот. Именно поэтому картофель можно успешно применять людям, соблюдающим диету с целью избавления от лишнего веса. Им стоит всего лишь раз в неделю ввести "картофельный день", и результат через определенное время не замедлит сказаться. В этот день 500 - 600 г картофеля за два приема можно употребить "в мундире", поджаренным без жира или в виде овощного картофельного супа. Есть и другие возможности применения картофеля в рамках диеты. Например, в качестве малокалорийного гарнира к жареному мясу или рыбе. Можно также в один из приемов пищи ежедневно съедать диетическое картофельное блюдо. Картофель богат калием. В организме калием замещается натрий (содержится в поваренной соли). При этом содержание натрия уменьшается и создается так называемый мочегонный, обезвоживающий эффект, способствующий снижению веса тела.
    Источник: "Беларусская энциклопедия" 1995 г.
    Вверх
Вернутся к выбору статьи
Карта кулинарного сайта. Поиск по разделам кулинарии
Пошаговые рецепты с фото. Поиск по продуктам

Смотри так же:

Кармашки из кабачка с овощами

на 2 средних кабачка: 1 помидор, 1 болгарский перец ...

Кабачки тушеные с луком и свеклой

3 средних кабачка, 2-3 свеклы, 1 луковица, 2 зубчика чеснока ...

Оставь свои комментарии!

Хотите от своего имени писать? тогда зарегистрируйтесь. Все сообщения проверяются модератором, и могут быть удалены, пишите свои идеи и соображения с пояснениями

Введите код с картинки

Вкусные салаты

Готовим вкусно. Рецепты салатов для праздничного стола.
forum.goodrecept.ru

Рецепты пиццы

Для любителей пиццы. Вкусные рецепты.
forum.goodrecept.ru

Блюда из субпродуктов

Готовьте вкусные, легкие, полезные блюда из субпродуктов.
forum.goodrecept.ru

Как приготовить солянку

Рецепты вкусных солянок. Мясные, рыбные, грибные.
forum.goodrecept.ru