У каждого народа есть свой любимый напиток. У народов Средней Азии-неизменные зеленый чай; у французов-лимонады, ситро, сидр, у итальянцев-цитрусовые соки; у немцев, бельгийцев и англичан-пиво. А у русских-квас, который готовят с незапамятных времен. Впрочем, напиток типа кваса готовили в древности и в других странах, 8000 лет назад египтяне наряду с пивом готовили такой напиток. Упоминание об этом древнем напитке встречается в ранних повествованиях знаменитых историков и ученых Геродота, Теофаста, а позднее-в сочинениях Диоскорида, Плиния, Гиппократа, который, следует заметить, широко применял квас для лечения больных. В то время, правда, квас не назывался квасом, это название он стал носить значительно позднее. Слово "квас" русского происхождения, оно означает кислый напиток и, очевидно, одного корня с "квашением", "заквашиванием", "закваской". Впервые это слово встречается в знаменитой русской летописи- Ипатьевском списке, затем в "Легенде о богатом". В более поздних русских летописных источниках упоминание о квасе встречается все чаще. В XVI столетии он становится на Руси распространенным напитком. Во второй половине XIX столетия квасом заинтересовались ученые-медики России. "Российское общество охранения народного здравия" взяло под свое попечительство квасное производство и всячески заботилось о развитии квасоварения и потреблении этого полезного для здоровья напитка.
Полезные свойства кваса
Квас— слабоалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Хлебный квас имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивными веществам и продуктам брожения. Хлебный квас благотворно влияет на процессы пищеварения, что объясняется наличием в нем молочнокислых бактерии, продуцирующих молочную кислоту и нормализующих работу кишечника. Пищевая ценность кваса обусловлена входящим в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными соединениями. Квас употребляют и как десертный напиток и для приготовления традиционного русского блюда-окрошки. Издавна на Руси были известны секреты самого разнообразного хлебного кваса: кислого, сладкого, мятного, окрошечного, душистого, суточного.
Приготовление кваса
Технологический процесс приготовления кваса состоит из двух основных этапов- заготовки сусла и его брожения. Квасное сусло — это водный экстракт хлебного, фруктового и другого сырья, используемого для сбраживания. Для брожения сусла так же применяют хлебопекарные дрожжи. Посуду с суслом накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения. Выбродивший квас затем процеживают, охлаждают, разливают в бутылки, плотно закрывают пробками, перевязывают проволокой или шпагатом. Затем квас ставят для дображивания в прохладное место.
Окрошка — холодный суп на основе кваса. Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы. Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас. Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом. Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень. Зама — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.
Рецепты кваса
Русский квас
на 6 л воды: 1 кг ржаного хлеба 200 г сахара 50 г дрожжей 50 г изюма Черствый хлеб нарезать средними кубиками, подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Затем положить в банку, залить кипяченой горячей водой, закрыть крышкой и настоять в течение 5-6 часов. После раствор процедить, ввести разведенные теплой водой дрожжи, положит изюм, сахар и поставить для брожения в теплое место на сутки. Затем процедить, охладить.
Квас "Петровский"
на 1 л хлебного кваса 25 г хрена 2 ч ложки меда пищевой лед Сухарный квас слегка подогреть, добавить мед, хорошо перемешать до полного растворения меда. Затем положить мелко настроганный корень хрена, и поставить настаиваться в течение 10-12 часов. После процедить, разлить по бутылкам. При подаче добавить пищевой лед.
Квас медовый
на 5 л воды: 800 г меда 25 г дрожжей 200 г лимона Мед залить кипятком, размешать. Затем охладить, добавить разведенные дрожжи, мелко нарезанные лимоны и поставить для брожения в теплое место.
Квас клюквенный
на 5 л кваса: 4 л воды 1 кг клюквы 2 ст. сахара 10 г дрожжей Клюкву перебрать, размять, залить водой и поставить на огонь. варить 10 минут. Затем снять с огня, процедить, добавить сахарный песок, размешать, охладить. Ввести разведенные дрожжи, перемешать, разлить по бутылкам, убрать в прохладное место на 3 дня.
Интересные факты
До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас. Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более легким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного легкого пива).
Пословицы о квасе
"Хорош квасок, коль шибает в носок" "Русский квас много народу спас" "Квас, как хлеб, никогда не надоедает" "Кабы хлеб да квас, так и все у нас" "И худой квас лучше хорошей воды" "Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом"
