В кулинарном словаре Вы можете найти описание редких продуктов, толкование кулинарных терминов и названий блюд национальной кухни разных стран мира. Словарь поможет значительно расширить Ваши познания в области кулинарии.
А
Аджапсандали блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
*
Айс-крим в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
*
Артала говяжья голень, а также суп приготовленный из голени. Блюдо грузинской кухни.
*
Антрекот жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.
*
Антронэ легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
*
Анчоус мелкая жирная морская рыбка, обладает прекрасным вкусом, используется для холодных закусок.
Б
Барбекю блюда, приготовляемые под открытым небом на углях
*
Багет длинный французский батон
*
Бажа блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели).
*
Басмати сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После варки остается рассыпчатым.
*
Бастурма шашлык из маринованного мяса вырезки или мякоти окорока. Блюдо грузинской кухни.
*
Батат сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произростает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта.Употребляют как обыкновенный картофель.
*
Беф-строганов нарезанная в виде тонких, удлиненных брусочков говяжья вырезка, очищенная от жил и излишнего жира.
*
Бешамель основной белый соус, в состав которого входит молоко.
*
Бигос блюда польской кухни из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино.
*
Бланшировать кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.
*
Бозбаши суп приготовленный из баранины.
*
Болотин мясо без костей, свернутое и перевязанное.
*
Борани второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони
*
Бриош (бриошь) сдобная булочка, также название особого сдобного теста.
*
"Букет гарни" пучок зелени и приправ, которые связывают вместе, кладут в суп, а после варки вынимают. Чаще всего в него входят петрушка, чабер, лавровый лист.
*
Буйабес Рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.
*
Буглама первое блюдо грузинской кухни, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости.
*
Бюреки хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло.
В
Варить способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости.
*
Валуаз соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).
*
Варенец топлёное молоко у восточных славян
*
Велюте основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.
*
Взбивать взбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы.
*
Вустерширский соус одна из самых распространенных приправ в Англии, продают готовым. В него входит около 25 ингредиента. Среди них: томатная паста, орехи, шампиньоны, перец, вино, карри, лимон, уксус, эстрагон, тамаринд, анчоусы и др.
*
Визига жилы из хребта осетра, которые будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу. Использовалась при приготовления кулебяки.
*
Вольвант лепешка из слоенного сдобного теста.
*
Высадить выпарить жидкость до нужной густоты.
*
Выпекать готовить, обрабатывая сухим жаром, обычно в духовке.
Г
Гадазелили первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.
*
Галантин блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами.
*
Гарнир составная часть второго блюда, холодной закуски, коктейля. Во французской и международной ресторанной кухне - украшение кушанья или приправа, чаще всего овощи, уложенные бордюром вокруг основного блюда, или зелень - петрушка, сельдерей и т. п. В русской кухне термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу - овощей, картофельного пюре, даже каш.
*
Гарбюр беарнский суп из капусты и гусиного жира.
*
Глинтвейн разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вина, как правило красное столовое.
*
Гляссе напиток из кофе или шоколада с ликером.
*
Глазировать покрывать глазурью (сахарная глазурь - сахар доведенный до состояния вязкости)
*
Глутаминат (глутамат) натрия Глутаминат (глутамат) натрия мнонатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать вкус и аромат блюд.
*
Гоми густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
*
Глясс прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок к различным блюдам. Он улучшает вкус мясных и овощных блюд.
*
Гноччи небольшие итальянские клецки.
*
Гуляш мелко нарезанный кусочками мясной полуфабрикат, приготовленный из мякоти огузка, костреца или оковалка мясной туши.
*
Грог разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.
*
Гренки поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.
Д
Дуршлаг сетчатый сосуд с ручкой для промывки и откидывания сваренных мучных изделий.
*
Джезва маленький медный горшочек.
*
Джулеп мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.
*
Дюшбара азербайджанские пельмени. 1) Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) Суп с пельменями.
Ж
Желе мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.
*
Желированное заливное, залитое бульоном и желатином.
З
Затирка похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.
К
Кабартма жареные в масле лепешки. Татарская кухня.
*
Када сдобный слоенный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.
*
Казы колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.
*
Кассуле рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.
Канеллони тестяные трубочки, которые заполняют и запекают под соусом и сыром.
*
Карбонад запеченное масло высших сортов.
*
Карпаччо острая итальянская закуска из маринованных мяса, овощей, грибов.
*
Карри индийская смесь пряностей, состоящая из 30 компонентов. Желто-коричневый цвет приобретает благодаря куркуме, которую иначе называют индийским шафраном.
*
Кассата итальянское сладкое блюдо из творога или мороженого с цукатами и косхалвой.
*
Канапе блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обоих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.
*
Каракот фруктовая пастила.
*
Катык квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.
*
Кебаб восточное блюдо. Кусочки мяса, овощей, фруктов, запеченные на вертеле в грилле.
*
Квас освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.
*
Кипятить варить в кипящей воде.
*
Кляр жидкое пресное тесто.
*
Коблер десертный напиток. Единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.
*
Ковурма жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня).
*
Консоме разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.
*
Кончиглиятти итальянские макаронные изделия в виде ракушек.
*
Корнишон мелкий незрелый огурец длиной 3 - 5 см. Используют корнишоны только в маринованном виде.
*
Консоме крепкий бульон из мяса или дичи.
*
Крокеты кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.
*
Курт-бульон пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.
*
Кус-кус особо приготовленная манная крупа. Ее сначала сбрызгивают водой, затем обваливают в муке и скатывают в мелкие шарики. Кус-кус обычно готовят на пару.
*
Курица "Тикка" индийское блюдо. Готовится из маринованной курицы на специальной сковороде(тикка).
*
Купаты сырые сардельки, выработанные из жирной свинины с добавлением лука и специй.
*
Крутон красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.
*
Кулеш похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.
*
Курзе род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.
*
Курник куполообразный пирог. Обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.
*
Кутья обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.
*
Кхема индийское блюдо из рубленого мяса с пряностями и карри.
Л
Лаваш кислый фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям.
*
Лаваш тонкий вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.
*
Лазанья итальянское блюдо из пластин теста с фаршем, соусами - томатным и молочным - и сыром.
*
Лагман лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири.
*
Лангет порционный полуфабрикат из говядины. Вырезка, нарезанная удлинеными ломтиками толщиной 1,5-2 см.
*
Ломтик отрезанная часть чего-либо, обычно толщиной менее 1 сантиметра и размером несколько сантиметров.
*
Льезон смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием.
*
Лябан кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока.
М
Мариновать поместить мясо или рыбу для улучшения вкуса в жидкость, содержащую кислотные вещества.
*
Майонез холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др.
*
Манты среднеазиатское блюдо похожее на пельмени, только в 3-4 раза крупнее. Фарш для начинки готовят обычно из баранины с большим количеством жареного лука, иногда добавляют горох и зелень. Отваривают манты на пару в специальной посуде- манты-каскане.
*
Марципан мсса из толченого миндаля, сахарной пудры и розовой воды.
*
"Маскарпоне" нзрелый итальянский сыр. Можно заменить обычным творогом.
*
"Моцарелла" иальянский белый, мягкий, хорошо плавящиися сыр. На вкус - кисловатый, сладко-ореховый. Низкое содержание жира. Можно заменить брынзой.
*
Матлот блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ.
*
Македония смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.
*
Маца пресное тесто или хлеб из тонкого листа пресного теста, выпекаемого в особой жаровне без масла.
*
Мацони простокваша, кислое молоко.
*
Машараби уваренный сок граната.
*
Мезга дробленные плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.
*
Мирантон луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.
*
Мисоширо классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.
*
Моэль соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.
*
Муджворт богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.
*
Мужужи буженина; свинина и свиные ножки особого приготовления.
*
Мусака традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.
*
Мчади хлеб, лепешка из кукурузной муки.
*
Мюзле проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.
*
Мешуи арабское блюдо из зажаренного на костре барана.
Н
Настойка это алкогольный напиток, получаемый в пpоцессе холодного настаивания различных пряностей и специй на спиpтовом pаствоpе, отчего спиртовой раствор насыщается ароматическими веществами. Различают горькие настойки, приготавливаемые из купажа спиртовых настоев различных трав и специй, и сладкие настойки, получаемые купажем спиртовых настоев фруктово-ягодных соков и сахарного стропа. Сладкие настойки близки к наливкам, но все же отличаются от них большим содержанием спирта (16—25%) и меньшим содеpжанием экстрактивных веществ и сахара.
*
Наан плоская индийская треугольная лепешка из сдобного теста, посыпанного маком.
*
Наварэн рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы.
*
Назуки сдобный грузинский хлеб.
О
Обжаривать термически обработать до образования корочки
*
Омлет блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции.
*
Оссобуко итальянское мясное блюдо из телячьей ножки.
*
Отколеровать раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.
*
Оттянуть осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яйчного белка.
*
Окрошка холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук, варенный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы.
П
Панировать обвалять изделия в измельченных и просеянных сухарях или в высушенном и измельченном белом хлебе или муке.
*
Паприкаш Венгерское национальное блюдо кусочки мяса в соусе из сметаны (или сметаны и сливок) с луком и паприкой. Паприку не следует обжаривать на сильном огне, иначе она начинае горчить.
*
Пассеровать обжаривать не при высокой температуре, без образования корочки. В настоящее время под этим термином понимают обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки, а также обжаривание муки или припускание томат-пюре с жиром.
*
Пастарма вяленное мясо.
*
Пахлава пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.
*
Папарделле лапша, нарезанная широкими 2х4 см. полосками.
*
Паризьен картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.
*
"Пармезан" очень твердый итальянский сыр. Обычно его не режут, а откалывают кусочками.
*
Пашот яйца, сваренные в "мешочек", пашотница - рюмочка для подачи яиц.
*
Паштет слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.
*
Паэлья национальное испанское блюдо, а также - особая сковорода для его приготовления.
*
Пенне Итальянские макаронные изделия в виде перьев с косыми углами.
*
Поджарка это блюдо, как и жаркое, названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка.
*
Пикули мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленный горошек, лук и т.п.) маринованные в уксусе с пряностями. Употребляется как приправа к мясным и рыбным блюдам.
*
Пита лепешка из муки, воды, дрожжей.
*
Пикировать обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.
*
Приправа добавка к еде, острая или с оттенком различных вкусов и ароматов.
*
Припустить довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.
*
Противень металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.
*
Плов блюдо из риса, сваренного особым образом.
*
Пломбир высший сорт сливочного мороженого - иногда с цукатами, ягодами, орехами. Слово "пломбир" произошло от французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.
*
Плюшка плоская булочка.
*
Прованское масло один из сортов оливкового масла. Названо по имени Прованса - французской провинции. Получают его слабым холодным отжимом отборных оливок.
*
"Проволоне" Итальянский сыр из Потенцы. Существует три вида мягкий, пикантный, копченый.
*
Профитроли небольшие выпеченные шарики из теста, подаются к бульонам и супам.
*
Пряник в основу этого названия легло слово "пряный". В старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.
*
Птифур мелкое десертное печенье или маленькое пирожное.
*
Пудинг Английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.
*
Пулярка жирная откормленная курица.
*
Пунш напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного водой и сваренного с сахаром, лимонным соком или другими приправами из фруктов.
Р
Равигот соус, майонез с зеленью.
*
Равиоли блюдо итальянской кухни, род пельменей с разной начинкой.
*
Рагу слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения; блюдо и острая пиправа. Существительное "рагу" образовано от глагола "рагуте", что означает "возбуждать аппетит". От этого глагола возникло и прилагательное "рагутант" - вкусный, аппетитный.
*
Рассольник суп, приготовленный с солеными огурцами. Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "сальей". Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, а подпавали ее с пирогами и пирожками.
*
Расстегай открытый пирог, начинка готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия; расстегаи подавали к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.
*
Рататулли (рататуй) Французское овощное блюдо. В него входят баклажаны, помидоры, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, мясной бульон, вино и травы - тимьян и петрушка.
*
"Ред Лисестер Английский твердый сыр, можно заменить швейцарским сыром.
*
Ригатони толстые макароны длиной 4-5 см.
*
Ризотто блюдо из крупнозернистого и клейкого риса.
*
"Рикотта" Итальянский белый, похожий на творог сыр. Бывает соленым, несоленым, кисловатым, в виде мягкой массы с добавлением трав. Его жирность от 35 до 48% Изготавливают из коровьего молока или смеси молока коровы и буйволицы, из овечьего молока.
*
Розовая вода раствор розового масла и воды. Продается в аптеках.
*
"Рокфор" голубой французский сыр.
*
Рольмопс бдюдо из отварной свежей сельди.
*
Ростбив кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки
*
Ромштекс кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.
*
Руоти Итальянские макаронные изделия в виде маленьких колесиков.
С
Саламат мучная похлёбка у народов Сибири и Восточной Европы.
*
Сацебели соус, подливка, а также из блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.
*
Сабайон крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов.
*
Сациви блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.
*
Сбитень безалкогольный или слабоалкогольный напиток. Был широко распространен в России не меньшее чем тысячелетие назад. Впервые упоминается в летописях XII века.
*
Свекольник одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны, и половинку вареного яйца.
Солянка густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом". Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается, другое блюдо - жаренная капуста.
*
Сотейник разновидность сковороды, достаточно массивная, глубокая, прямоугольной формы. Удобная для жаренья и тушения.
*
Стуфат тушеное мясо с соусом
*
Суп заправленный чем-либо бульон. В старину русские дворяне называли супы "потажами" от слова "потало", что означает горшок - глиняный или чугунный в котором производится варка.
*
Суфле блюдо из протертых отваренных овощей или других продуктов, взбитых с яйцами и запеченных в духовом шкафу.
*
Субпродукты так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.
*
Сузме вид творога у народов Средней Азии и Поволжья.
*
Сулугуни один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.
*
Суши кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса (японская кухня).
Т
Тапа сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.
*
Тарталетка изделие из песочного теста, выпеченное в ребристой форме. Готовая тарталетка имеет небольшую впадину, которую наполняют фаршем или фруктами.
*
Таглиателле широкая лапша шириной 4-5 см. окрашенная приправами в разные цвета, - желтый, красный, зеленый.
*
Тандури блюдо, приготовленное в традиционной восточной печи.
*
Табаско острый перечный соус.
*
Тальиателле домашняя лапша.
*
Тапиока крупа из клубней маниоки.
*
Тарама закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.
*
"Тильзиттер" Немецкий твердый и острый сыр.
*
Томатный суп можно заменить томатным соусом с приправами.
*
Топенаде средиземноморское блюдо в виде пасты из чеснока, зелени, оливок, анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла.
*
Тофу Творог (сыр) из сои.
*
Толма голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша может служить - виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).
*
Тутпаш похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.
*
Тост поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.
*
Трюфели подземные грибы.
*
Турэн чесночный суп с яичным желтком.
*
Томить готовить мясо или овощи в воде или в собственном соку на слабом огне.
*
Тушить готовить мясо или овощи, обжаривая в жиру под крышкой, затем в жидкость на слабом огне.
Ф
Фарш (начинка)провернутые через мясорубку или порубленные компоненты, такие как мясо, мясо птицы и дичи, рыба, овощи, грибы, съедобные каштаны, смешиваются для вязкости с соусом или сливками. Фарш служит начинкой для запеканок, паштетов, заливных блюд, мяса и мяса птицы
*
Флан открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.
*
Филе анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней трети спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.
*
Фрикасе нарезанное мелкими кусочками жаренное или вареное мясо с какой либо приправой.
*
"Фета" Греческий белый сыр из овечьего, иногда с добавлением козьего молока. Созревает в рассоле. Бывает от полутвердого до мягкого. Можно заменить брынзой.
*
Феттучини Итальянские макаронные изделия в виде тонкой вермишели.
*
Фокачча Итальянский дрожжевой хлеб с луком, маслинами, розмарином.
*
Фляки блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).
*
Форшмак холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д.
Х
Харчо особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.
*
Хачапури род ватрушек с начинкой из сыра.
*
Хаши суп приготовленный из требухи и чеснока (грузинская кухня).
*
Хашлама куски варенной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.
*
Хинкал вид крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа.
*
Хинкали особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких либо приправ.
*
Хойсин (Хуансин) Хойсин (Хуансин) Китайский соус, приготавливают на основе перца хуацзе. Его можно заменить смесью душистого перца горошком и черного перца.
Ц
Цацики Греческий соус. Приготавливается из йогурта, тертого огурца, чеснока и мяты. Или из смеси творога со сметаной, огурца и чеснока.
*
Цзамба поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлёбки или с чаем.
*
Цимес блюдо еврейской кухни.
Ч
Чайот мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать с рисом и мясом. Молодые проростки используют как шаржу - отваривают в подсоленной воде.
*
Чанахи баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.
*
Чахохбили название блюда, приготовленная из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.
"Чеддер" твердый английский сыр из коровьего молока. Немецкий эквивалент сыра "Честер". Можно заменить любым твердым сыром.
*
Чиабата Итальянский дрожжевой хлеб с оливковым маслом.
*
Чили жгучий перец, произрастающий в Южной Америке. Подходит для острых блюд, соусов.
*
Чипполата сосиски с луком.
*
Чипсы картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков.
Ш
Шампура вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.
*
Шаньги пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.
*
Шурбо мясной суп у таджиков.
*
Шинковать резать на мелкие, узкие кусочки, обычно капусту.
*
Шницель порционный кусок мякоти, приготовленный из спиной, лопаточной или тазобедренной части мясной туши.
*
Штрудель или струдель национальное блюдо австрийцев: своеобразный рулет из тонко раскатанного теста, замешанного на воде, муке и яйцах с добавлением масла для мягкости. Тесту дают отлежаться и раскатывают до толщины бумаги.
Э
Эскалоп порционный кусок мякоти, приготовленный из спиной или поясничной части мясной туши.
