Свеклу, вымыть, нарезать соломкой, тушить, помешивая на сильном огне с добавлением жира, томата-пюре и сахара. Когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшить, добавить немного бульона и протушить до готовности. В большой кастрюле сварить бульон, положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить лавровый лист, черный перец горошком, посолить. Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовить свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю перед подачей борща. Готовый борщ разлить по тарелкам, заправить сметаной, посыпать зеленью.
