Стерлядь хорошо промыть под проточной водой от слизи.
Затем выложить на разделочную доску, удалить внутренности и жабры.
Около головы по позвоночнику с двух сторон сделать два надреза.
Аккуратно переломить позвоночник, внутри появится визига(хорда), которая держит позвоночник рыбы, внешне похожая на белый шнур. Визигу нужно удалить, т.к это первое, что портится в стерляди. Если рыба свежая, визигу можно добавить в уху, или сделать начинку для пирогов.
Подцепить визигу кончиком ножа, стараясь не повредить.
Аккуратно вытянуть.
Одеть перчатки, положить рыбу в раковину или глубокую посуду, обдать кипятком боковые и верхние шипы, а также шипы в районе брюшка. Много поливать кипятком рыбу не надо, так как мясо у стерляди очень нежное.
Ошпаренную стерлядь положить на разделочную доску, удалить шипы ножом. двигаясь от хвоста к голове, тоже сделать с шипами у брюшка. Поскаблить ножом шкурку рыбы.
Затем, подцепляя ножом отделить верхние шипы.
Промыть стерлядь под проточной водой, разделать на порционные кусочки.
