Для того чтобы разобраться в свойствах этого древнейшего продукта, вызывающего столько споров сегодня, необходимо всё-таки определиться, что же скрывается под общим понятием мясо, а это - вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных домашних и диких животных. В отдельную группу выделяют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, мозги, лёгкие и т.д. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено. Вообще, на сегодняшний день выбор мяса - очень сложный вопрос. Если свежесть его ещё можно определить по ряду признаков, то вот кормили ли животное гормональными препаратами, какого возраста оно было и чем болело, вы никогда не сможете узнать. Остаётся надеяться только на службы санитарного контроля, полагаться на данные сертификатов и имеющихся справок.
Говядина
Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка - мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полноценные и легкоусвояемые белки. Нежная филейная часть её идёт на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина - «кострец», «огузок», «сеек» - идёт на приготовление котлет, супов, тушёных блюд. Необходимо помнить, что чем жёстче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жёсткие. В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это всё очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно. Ещё 100 лет назад было в порядке вещей отпаивать телят молоком с хлебом, а взрослых животных пасти на заливных лугах и кормить пряным лесным сеном, чтобы в конце получить «благородное мясо». Самое лучшее мясо получается от животных 3-4-летнего возраста: блюда из него обладают настоящим «мясным букетом».
Используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке её необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телёнка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нём много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Касается это не только телятины, но и мяса молочных поросят, и цыплят Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.
Обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.
Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6-8-месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальное - грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ. В Средней Азии из бараньего мяса и сала делают суджук - нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.
Характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат. Кроме этих, традиционно встречающихся в магазинах и на наших столах видов мяса, стоит упомянуть и некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные. Мясо кролика в белом соусе или тушеное с вином - блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам им не уступает: белка 23% (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало - 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ даже в мясе кролика предостаточно.
Очень популярное мясо в Европе. Говорят, что еще 200 лет назад в лесах Германии и Польши можно было увидеть табуны диких лошадей. До XVII века во многих городах Европы существовали специальные отряды стрелков для отстрела этих животных. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления колбас. По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше.
По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь не сыскать. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала промариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Много вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень, в ней содержатся витамины А1, В1, В2,и С. Очень хороша жареная или тушеная печенка (говяжья, телячья, свиная). Почки телячьи и бараньи лучше всего жарить, а говяжьи почки , легкое и сердце-тушить в соусе. Рубец следует отваривать или тушить, мозги (говяжьи и телячьи) жарить, языки отваривать, ножки (телячьи, свиные, бараньи) отваривать или жарить( после предварительного отваривания). Из ножек также можно приготовить студень.
Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют «благородными» утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня — около 1,5 кг. Чирков существует несколько видов, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса 300—500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка — жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. Крепость маринада достигается добавлением уксуса, а терпкость — большим количеством специй.
Нырковые утки
Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара — это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8—1 кг, красноносый нырок — до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить, необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12—24 ч мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде, или хотя бы вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток — тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.
Дикий гусь
Это редкая добыча. Немногие охотники могут похвастать, что за свою охотничью «карьеру» им удалось добыть хотя бы двух-трех диких гусей. Различают серого гуся и гуся-гуменника, хотя внешне они мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 5—6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.
Лысуха (водяная курица)
Это крупная болотная птица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления — тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.
Болотные кулички
Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус их мяса, но и за трудность стрельбы по ним. Недаром слово «снайпер» произошло от английского «Snipe» — бекас. Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100—120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60—70 г. Среди других куличков, которые являются в настоящее время объектами охоты, следует назвать веретенника, турухтана, черныша. Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.
Рябчик
Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки 300—400 г. По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают оттуда. Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают их на вертеле или в глине.
Тетерев
Тетерев — довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями — белые подмышки. Перья хвоста лихо загнуты в виде лиры. Самки несколько меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Молодые петушки до осени похожи оперением на самок, затем их перо темнеет. Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний — темное мясо, нижний — бело-розовое, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное. Мясо старых петухов-косачей более жесткое. Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо косачей тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.
Белая куропатка
Эта птица меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяется черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток 500—800 г. Самцы-куропатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. Мясо белой куропатки можно приготовить всеми вышеизложенными способами. Мороженую тушку,приобретенную в торговой сети, рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд.
Глухарь
Это ценная и почетная добыча охотника. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса 2—3 кг. Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2—3 суток. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом. В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.
Дикие голуби
Самый крупный из диких голубей — вяхирь (витютень) — имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г. Средний по размеру дикий голубь — клинтух — имеет темное оперение и внешне схож с городским (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха — около 400 г. Самый мелкий голубь — горлица. Масса около 250 г. Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время мало популярна, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное. По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.
Вальдшнеп (лесной кулик)
Птица небольшая по размеру, масса тушки около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным. Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде. На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Это перышко очень ценится художниками, им можно провести акварелью тонкую изящную линию.
Перепел
Перепел — маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Тушки осенних перепелов содержат 30—35% жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить различными способами.
Оперение светло-каштановое. Отличительная особенность коростеля — длинные ноги. Масса тушки около 150 г. Мясо нежное, белое. Его рекомендуется жарить, В походных условиях можно запечь в фольге в золе костра.
Серая куропатка
У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми перечисленными выше способами.
Горная куропатка (кеклик)
Птица средних размеров, масса тушки около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.
Фазан
Это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы-петухи имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Численность фазанов в настоящее время мала и отстрел их строго лимитирован. Ведутся работы по увеличению поголовья фазанов. Сохраняются заросли (тугаи) в долинах рек и предгорьях. Создаются специальные фазанарии для разведения и расселения фазанов в охотничьих хозяйствах. Фазан известен как истребитель колорадского жука, выпуск фазанов в сельскохозяйственные угодья может заменить применение ядохимикатов. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества.
Мясные консервы
Мясные консервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печенки. После укладки мяса банки герметически закупоривают и стерилизуют, т.е нагревают при высокой температуре (113-120 градусов). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока 2-3 года. Мясные консервы обладают высокими вкусовым и питательными качествами. Они богаты полноценными белками, жирами и отличаются высокой калорийностью. Консервы-продукт, готовый к употреблению. В холодном виде многие из них служат деликатесной закуской, а другие, особенно приготовленные с различными добавлениями, вкуснее в разогретом виде. Мясные консервы незаменимы для приготовления обеда "на скорую руку", поэтому они являются общепризнанными продуктами для путешествий, туристских походов.
Основной критерий при покупке мяса - степень его свежести. Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь: • характерный цвет (говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком); • запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения); • жир белого или кремового цвета (говяжий - твёрдый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый); • консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается); • тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.
*
Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твёрдое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда.
*
Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.
Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров. Наиболее нежным и сочным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками - так называемое «мраморное». Именно благодаря этим маленьким жировым прожилкам мясо при приготовлении становится сочным и ароматным.
Естественно, в жирном мясе содержится больше калорий, чем в постном. Но все-таки от одного этого не поправляются. Только несбалансированная комбинация всех продуктов питания или исключительно одностороннее питание может привести к повышению веса.
Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.) Они заботятся о блестящих волосах, гладкой коже, прекрасных ногтях и укрепляют нервную систему.
Абсолютный отказ от мяса, к счастью, необходим только при очень немногих болезнях. Некоторые, например, хронические болезни почек, требуют абсолютно без белкового питания. В этом случае нужно полностью отказаться от мяса, так как в нем содержится много белка.
Вегетарианский образ жизни, конечно же, ни в коем случае не является вредным для здоровья. Однако сбалансированное питание гораздо легче обеспечить с помощью мяса. Детям и молодёжи вегетарианское питание не рекомендуется.
Да, но в меру. Приготовление в гриле корейки, ветчины и подобных им мясных продуктов ведется при высоких температурах. При этом образуются нитросамины - вещества, оказывающие вредные воздействия на наш организм (например, на печень).
Содержание протеинов и витаминов не зависит от цвета. Однако красное мясо содержит больше железа, и поэтому его рекомендуют при малокровии. Но в нем так же содержится больше холестерина. Поэтому при нарушении обмена жировых веществ в крови лучше употреблять светлые сорта мяса, например, такие, как птица или телятина.
Мороженое мясо, особенно птицу, никогда нельзя размораживать прямо в упаковке. лучше оставить его медленно размораживать прямо в упаковке. Лучше оставить его размораживать в холодильнике в сите, которое поставлено в миску, чтобы могла стечь вода. Руки, а также все кухонные приборы, которые будут прикасаться к мясу, следует тщательно промыть. Мясо нужно хорошенько прожарить, так как высокие температуры губительны для сальмонелл.
Мясные туши крестьяне хранили зимой замороженными и подвешанными на жердях. По мере надобности от туши отрубали куски. Весной, перед первыми оттепелями, остатки мяса солили в кадках. Это мясо называлось солониной. Соленое мясо становится грубым, невкусным и щи из него становились уже не столь хороши, как из свежего. Но есть и другая солонина-холодное мясное блюдо. Для его приготовления берут мякоть говядины, натирают его солью и укладывают в кастрюлю, пересыпая слои молотым перцем, имбирем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами и лавровым листом. Кастрюлю выносят на холод. Когда мясо просолится, его отваривают, режут на куски и подают холодным с хреном.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в эмалированное блюдо или кастрюлю и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении мясных блюд, например, при жарении мяса. Оттаившее мясо следует очистить от пленок и сухожилий.
*
Мозги вымачивают в холодной воде, подкисленной уксусом. Через 1-2 часа, не вынимая мозги из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.
*
Почки телячьи и бараньи защищают от излишков жира. С говяжьих почек жир удаляют вместе с пленкой. Говяжьи почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 часа для удаления неприятного запаха.
*
С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
*
Старое, жесткое мясо станет мягче, если его перед приготовлением нарезать на порции и замочить на несколько часов в молоке или натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, а затем промыть холодной водой.
*
Чтобы улучшить вкус старого мяса, его перед жареньем можно выдержать в квасе, пиве, маринаде.
*
Перед жареньем порционные куски мяса, нарезанного поперек волокон, следует отбить специальным молотком и надрезать сухожилия, иначе куски мяса деформируются при жарении.
*
Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду, но для приготовления отварной птицы в качестве второго блюда ее можно закладывать в горячую воду. в этом случае отвар будет хуже, зато мясо птицы-сочнее и вкуснее.
Говядину, баранину, свинину и мясо кроликов для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг). Мясо отваривают с репчатым луком, морковью, корнем петрушки и сельдерея (15 г овощей на 1 кг мяса). Соль кладут в конце варки. продолжительность варки различна, она зависит от вида животных, возраста, упитанности и величины отвариваемого куска. Особенно долго варится старое мясо большим куском.
Тушение
При тушении используется мясо, нарезанное крупными кусками. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ, а иногда и готового соуса. Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут з расчета 100 г овощей на 1 кг мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист-0,5г, зелень петрушки-5г, укроп-3 г на 1 кг мяса. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить сухое виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 г на 1 кг мяса).
Жаренье
Основной способ- жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8% к весу обжариваемого продукта ( в среднем на 1 кг мяса 50 г жира). Лучшая посуда- с толстым ном: чугунные сковороды и жаровни. На тонких железных сковородах не создается условий для нормальной прожарки, так как продукт быстро пригорает. Этим способом жарят небольшие кусочки мяса, которые кладут не разогретый жир. Мясо периодически переворачивают. Можно жарить мясо во фритюре (в избытке жира), разогретом до температуры 160-180 градусов. Количество жира должно быть в 4-5 раз больше веса продукта. Жаренье продолжается 5-7 минут, пока не образуется корочка. Мясо при жаренье в фритюре не доходит до готовности и его дожаривают в жарочном шкафу. Внутри жарочного шкафа жарят главным образом крупные куски говядины, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи. Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф (духовку) с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясо периодически поливают жиром, в котором оно жарится или разведенным сухим вином. Жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой. Кроме того, мясо нужно переворачивать для равномерного образования корочки. Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов. Степень прожаривания мяса определяется проколом поварской иглой или узким острым ножом. Прокалывают мясо в утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла или нож входят в него плавно, а вытекающий сок прозрачен или имеет светло-желтый цвет.
Бульон из свиных, бараньих или телячьих костей будет вкуснее, если перед тем как варить, кости измельчить и обжарить в жаропрочном шкафу на противне (без жира) до легкого подрумянивания.
*
Булон из костей при варке не солят, иначе он быстро испортится. Солят приготовленный из него суп.
*
Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов.
*
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят сначала на сильный огонь. Пену надо своевременно удалять и доваривать суп при слабом нагреве.
*
При варке бульона на 1 порцию наливают 3 стакана холодной воды. Около 1 стакана жидкости при варке испаряется, но доливать воду в суп в процессе варки не следует, это ухудшает вкус бульона.
*
Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным в чистой стеклянной банке или эмалированной посуде.
*
Если вы пересолили бульон (или суп) беду можно поправить. Стакан хорошей муки или тщательно перебранного риса положите в чистую марлю и прокипятите в пересоленном бульоне.
*
Чтобы бульон сохранил прозрачность, при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять сразу, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.
*
Бульон используют не только в чистом виде или для приготовления супов, но и для хранения мяса, предназначенного для подачи в отваренном виде. Мясо вынимают из кастрюли, перекладывают в керамическую или эмалированную посуду, заливают небольшим количеством бульона и хранят в холодильнике. Если мясо хранить сухим, оно станет жестким.
В мировой кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители ресторанов часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Особенно знаменит венский шницель. Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть.
Различаются шницели также и по способу панировки
Классические способы панировки
1. парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле) 2. венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки). Можно также предложить следующие способы панировки 1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать. 2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке. 3. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед панировкой смесью яйца с готовой горчицей. Рекомендуется поливать шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку или четвертушку лимона.
Несколько советов, как приготовить сочные и вкусные мясные блюда
Совет первый
Очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно.
*
Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.
*
Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
Совет второй
Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек.
*
Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.
Совет третий
Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.
Совет четвертый
Вы должны определить, какое мясо вы хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium-rare или medium-well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
Совет пятый
Вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.
300 г фарша, 1 банка томатов в собственном соку, 1 небольшой кабачок ...
Оставь свои комментарии!
Хотите от своего имени писать? тогда
зарегистрируйтесь.
Все сообщения проверяются модератором,
и могут быть удалены, пишите свои идеи и соображения с пояснениями
Гость 2010-12-25 14:39:43
супер всё написано =)
Гость 2011-03-29 01:17:50
очень хорошая и познавательная статья, каких сейчас немного. Спасибо!
Гость 2011-07-21 17:54:47
а свинина все таки вредна???не так ли?? :?
Гость 2012-02-22 11:15:45 Спасибо за советы, много узнала интересного!
Гость 2012-02-27 11:34:06
Полезная, познавательна статья для начинающей хозяйки, но и много нового можно узнать и хозяйке с опытом, например, как я.
Домашняя колбаса из куриного филе
Уха из стерляди
Тыква тушеная с помидорами
Полезные свойства ягод
Светлый праздник Пасхи
"Книга о вкусной и здоровой пище" Пищепромиздат, Москва 1954 г
Гость 2010-12-25 14:39:43 супер всё написано =)
Гость 2011-03-29 01:17:50 очень хорошая и познавательная статья, каких сейчас немного. Спасибо!
Гость 2011-07-21 17:54:47 а свинина все таки вредна???не так ли?? :?
Гость 2012-02-22 11:15:45
Спасибо за советы, много узнала интересного!
Гость 2012-02-27 11:34:06 Полезная, познавательна статья для начинающей хозяйки, но и много нового можно
узнать и хозяйке с опытом, например, как я.