forum

Опрос

Где больше всего витамина C?

Проголосовать Результаты

Виды круп

Содержание:

  • Питательные, сытные, недорогие блюда можно приготовить из круп. Крупы богаты белками и крахмалом. Овсяная крупа, к примеру, богата белками, а рис, ядрица, манная крупа содержат много крахмала. Витамины В1, В2 и РР содержатся в гречневой, овсяной, ячневой крупах.
    Большинство круп отлично усваивается организмом, поэтому их широко применяют и в детском и диетическом питании. Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки.
  • Крупа из пшеницы

    Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и крупу «Артек».
    Манная крупа. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это свойство и делает ее особенно пригодной для детского и диетического питания.
    Эту крупу получают путем отсева крупы при сортовых помолах пшеницы на муку. В зависимости от типа пшеницы, которая бывает мягкой или твердой, манная крупа, полученная путем отсева при переработке мягкой пшеницы, имеет марку М, крупа из твердой пшеницы — марку Т, а из смеси твердой и мягкой — марку МТ.
    У манной крупы марки М непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета, преимущественно округлой формы
    Манная крупа марки Т имеет ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета.
    В манной крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая белая крупка с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цвета
    В кулинарии манная крупа применяется очень широко. Ее используют для первых блюд как засыпку, для изготовления клецек; для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для фарша.
    Для молочных жидких и вязких каш. оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т.
    Полтавская крупа. Эту крупу вырабатывают из пшеницы, освобожденной от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу подразделяют на четыре номера; лучшими качествами обладает наиболее мелкая — № 4.
    Полтавскую крупу № 1 приготовляют из целых зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек, а крупы «№2, 3 и 4 — из дробленых ядер, которым придают округлую форму шлифованием.
    В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.
    Крупа «Артек». Вырабатывают эту крупу из мелко дробленных зерен пшеницы, полностью освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Ее можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.
    Вверх
  • Крупа из ячменя

    Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.
    Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению.
    Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не подвергают шлифовке. Ячневую крупу используют для каш.
    Перловая крупа. Зерна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек.
    Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой.
    Перловую крупу всех разновидностей шлифуют.
    Крупы № 1, 2 после шлифовки должны иметь крупинки удлиненной формы с закругленными концами, а крупы №3, 4 и 5 — шарообразную форму.
    Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка.
    Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде.
    Перловые крупы №1, 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.
    Вверх
  • Крупа из проса

    Из проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое.
    Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цветочных оболочек. При этом способе обработки сохраняются плодовые и семенные оболочки и зародыш. Наличие в зародыше мало устойчивого при хранении жира неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи.
    По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно желтым цветом. На крупинке отчетливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении этот зародыш становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы.
    Пшено шлифованное. Зерно проса, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется шлифованным, или толченым, пшеном.
    Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени для варки Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.
    Пшено дробленое. При переработке проса на пшено дранец и пшено шлифованное получают и пшено дробленое. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него приготовляют молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п.
    Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно.
    Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.
    Вверх
  • Крупа из овса

    По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала.
    По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы.
    В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес».
    Овсяная недробленая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерен овса, освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных.
    Используют крупу в основном для заправочных супов и каш.
    Овсяная дробленая крупа. В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют ее для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш.
    Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус.
    Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить очень питательную и вкусную кашу.
    Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен овса.
    Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма вещество — лецитин.
    Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.
    Вверх
  • Крупа из гречихи

    Крупа из гречихи обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала. Жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается значительно большей устойчивостью в хранении.
    Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная (плодовая) оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки, что ни в какой мере не является показателем недоброкачественности продукта.
    Ядрица состоит из крупных целых зерен гречихи, освобожденных от плодовой оболочки. Стандартом допускается незначительное количество необрушенных или дробленых крупинок. Необрушенные зерна перед варкой крупы удаляют.
    Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельное блюдо, и для гарниров; из нее готовят крупеники и фарши.
    Набухаемость ядрицы несколько меньше набухаемости пшена. При варке ядрица меньше увеличивается в объеме и весе.
    Продельная гречневая крупа. Эту крупу получают дроблением освобожденного от плодовой оболочки зерна гречихи.
    В зависимости от величины частиц зерна продел бывает крупным и мелким. Вырабатывают также продел-смесь.
    Все виды продельной гречневой крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок.
    Смоленская крупа. Вырабатывают ату крупу путем очень мелкого дробления зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки. Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и ее можно с успехом применять для диетического и детского питания.
    Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п.
    Вверх
  • Крупа из кукурузы

    Из кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные хлопья.
    Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся и белой кремнистой кукурузы В качестве побочного продукта получают муку.
    В зависимости от величины частиц кукурузная крупа бывает мелкой, средней и крупной.
    Мелкая кукурузная крупа по внешнему виду напоминает манную, но отличается от
    последней более желтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию.
    Крупу из кукурузы используют так же, как и манную, причем учитывают, что она требует более продолжительной варки.
    Вверх
  • Рис

    По месту произрастания наш рис подразделяется на дальневосточный, закавказский и среднеазиатский. В последние годы увеличиваются посевы риса и на Украине, в Казахстане, в Краснодарском крае и в Ростовской области.
    Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными.
    Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, 8—9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.
    В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей).
    Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется.
    Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.
    Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью.
    Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность.
    На предприятия общественного питания чаще всего поступает полированный рис.
    Дробленый рис. В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.
    Вверх
  • Саго

    Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем сушат.
    Саго используют для супов, фаршей, гарниров.
    Ниже приведены показатели доброкачественности крупы.
    Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других посторонних привкусов.
    Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым.
    Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно.
    Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зерен. По ГОСТу допускаются незначительные количества необрушенных битых зерен или крупинок других видов злаковых растений: для риса полированного — 1,5—2,5%, для ячневой и перловой — 1%, для ядрицы— 1—2%.
    В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной.
    Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Пораженная клещом крупа приобретает горечь.
    Наши стандарты не допускают в крупах ни наличия вредителей, ни следов зараженности ими.
    При обнаружении зараженности крупы амбарными вредителями необходимо ее немедленно изолировать от незараженной крупы, затем прогреть, просушить и отделить от амбарных вредителей на ситах. Крупы следует хранить в сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.
    Вверх
  • Сорго

    Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго-растения во многом сходного с просом. Сорго крупнее проса, оно бывает желтого, белого и коричневого и даже черного цвета.
    Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще и на выработку муки и крахмала.
    Вверх
Вернутся к выбору статьи
Карта кулинарного сайта. Поиск по разделам кулинарии
Пошаговые рецепты с фото. Поиск по продуктам

Смотри так же:

Куриное филе, тушеное в сливках с цветной капустой и горошком

450 г куриного филе, 150 г цветной капусты, 200 мл сливок ...

Новогодний салат "Кочан капусты"

350-400 г зубатки горячего копчения (или горбуши, трески) ...

Оставь свои комментарии!

Хотите от своего имени писать? тогда зарегистрируйтесь. Все сообщения проверяются модератором, и могут быть удалены, пишите свои идеи и соображения с пояснениями

Гость 2012-01-07 14:37:47 хороший материал, буду есть крупы теперь

Гость 2012-01-28 09:35:29 Если ячневая крупа 3 вида, то как их различить по этим видам, где какие крупинки и какой сорт(вид) лучше использовать для каши. Всё очень поверхностно без конкретики.

Гость 2012-05-06 10:52:20 СПАСИБО!!!!!!

Гость 2012-09-10 08:14:21 спасибочки мне в школу!!!:-)))))))))

Гость 2013-01-31 20:14:27 спасибочки

Гость 2013-09-05 21:09:01 Спасибо)

Гость 2013-10-08 11:30:23 мне в школу очень пригодилось пасибки!!!!!

Гость 2013-10-08 11:31:31 Love Love Love Love Love Love Love Love Love Love

Гость 2015-09-20 20:25:56 Спасииииибо

Гость 2016-04-17 20:59:44 Спасибочки!!!

Введите код с картинки

Рецепты пиццы

Для любителей пиццы. Вкусные рецепты.
forum.goodrecept.ru

Кулинарный юмор

Интерестное и смешное в мире кулинарии.
forum.goodrecept.ru

Как приготовить солянку

Рецепты вкусных солянок. Мясные, рыбные, грибные.
forum.goodrecept.ru

Вкусные салаты

Готовим вкусно. Рецепты салатов для праздничного стола.
forum.goodrecept.ru