forum

Опрос

Где больше всего витамина C?

Проголосовать Результаты

Словарь кулинарных терминов

Содержание:

  • В кулинарном словаре Вы можете найти описание редких продуктов, толкование кулинарных терминов и названий блюд национальной кухни разных стран мира. Словарь поможет значительно расширить Ваши познания в области кулинарии.
  • А

    Аджапсандали
    блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
    *

    Айс-крим
    в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
    *

    Артала
    говяжья голень, а также суп приготовленный из голени. Блюдо грузинской кухни.
    *

    Антрекот
    жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.
    *

    Антронэ
    легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
    *

    Анчоус
    мелкая жирная морская рыбка, обладает прекрасным вкусом, используется для холодных закусок.
    Вверх
  • Б

    Барбекю
    блюда, приготовляемые под открытым небом на углях
    *

    Багет
    длинный французский батон
    *

    Бажа
    блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели).
    *

    Басмати
    сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После варки остается рассыпчатым.
    *

    Бастурма
    шашлык из маринованного мяса вырезки или мякоти окорока. Блюдо грузинской кухни.
    *

    Батат
    сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произростает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта.Употребляют как обыкновенный картофель.
    *

    Беф-строганов
    нарезанная в виде тонких, удлиненных брусочков говяжья вырезка, очищенная от жил и излишнего жира.
    *

    Бешамель
    основной белый соус, в состав которого входит молоко.
    *

    Бигос
    блюда польской кухни из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино.
    *

    Бланшировать
    кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.
    *

    Бозбаши
    суп приготовленный из баранины.
    *

    Болотин
    мясо без костей, свернутое и перевязанное.
    *

    Борани
    второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони
    *

    Бриош (бриошь)
    сдобная булочка, также название особого сдобного теста.
    *

    "Букет гарни"
    пучок зелени и приправ, которые связывают вместе, кладут в суп, а после варки вынимают. Чаще всего в него входят петрушка, чабер, лавровый лист.
    *

    Буйабес
    Рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.
    *

    Буглама
    первое блюдо грузинской кухни, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости.
    *

    Бюреки
    хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло.
    Вверх
  • В

    Варить
    способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости.
    *

    Валуаз
    соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).
    *

    Варенец
    топлёное молоко у восточных славян
    *

    Велюте
    основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.
    *

    Взбивать
    взбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы.
    *

    Вустерширский соус
    одна из самых распространенных приправ в Англии, продают готовым. В него входит около 25 ингредиента. Среди них: томатная паста, орехи, шампиньоны, перец, вино, карри, лимон, уксус, эстрагон, тамаринд, анчоусы и др.
    *

    Визига
    жилы из хребта осетра, которые будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу. Использовалась при приготовления кулебяки.
    *

    Вольвант
    лепешка из слоенного сдобного теста.
    *

    Высадить
    выпарить жидкость до нужной густоты.
    *

    Выпекать
    готовить, обрабатывая сухим жаром, обычно в духовке.
    Вверх
  • Г

    Гадазелили
    первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.
    *

    Галантин
    блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами.
    *

    Гарнир
    составная часть второго блюда, холодной закуски, коктейля. Во французской и международной ресторанной кухне - украшение кушанья или приправа, чаще всего овощи, уложенные бордюром вокруг основного блюда, или зелень - петрушка, сельдерей и т. п.
    В русской кухне термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу - овощей, картофельного пюре, даже каш.
    *

    Гарбюр
    беарнский суп из капусты и гусиного жира.
    *

    Глинтвейн
    разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вина, как правило красное столовое.
    *

    Гляссе
    напиток из кофе или шоколада с ликером.
    *

    Глазировать
    покрывать глазурью (сахарная глазурь - сахар доведенный до состояния вязкости)
    *

    Глутаминат (глутамат) натрия
    Глутаминат (глутамат) натрия
    мнонатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать вкус и аромат блюд.
    *

    Гоми
    густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
    *

    Глясс
    прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок к различным блюдам. Он улучшает вкус мясных и овощных блюд.
    *

    Гноччи
    небольшие итальянские клецки.
    *

    Гуляш
    мелко нарезанный кусочками мясной полуфабрикат, приготовленный из мякоти огузка, костреца или оковалка мясной туши.
    *

    Грог
    разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.
    *

    Гренки
    поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.
    Вверх
  • Д

    Дуршлаг
    сетчатый сосуд с ручкой для промывки и откидывания сваренных мучных изделий.
    *

    Джезва
    маленький медный горшочек.
    *

    Джулеп
    мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.
    *

    Дюшбара
    азербайджанские пельмени. 1) Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) Суп с пельменями.
    Вверх
  • Ж

    Желе
    мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.
    *

    Желированное
    заливное, залитое бульоном и желатином.
    Вверх
  • З

    Затирка
    похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.
    Вверх
  • К

    Кабартма
    жареные в масле лепешки. Татарская кухня.
    *

    Када
    сдобный слоенный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.
    *

    Казы
    колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.
    *

    Кассуле
    рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.
    *

    Катр-эпис
    смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.
    *

    Канеллони
    тестяные трубочки, которые заполняют и запекают под соусом и сыром.
    *

    Карбонад
    запеченное масло высших сортов.
    *

    Карпаччо
    острая итальянская закуска из маринованных мяса, овощей, грибов.
    *

    Карри
    индийская смесь пряностей, состоящая из 30 компонентов. Желто-коричневый цвет приобретает благодаря куркуме, которую иначе называют индийским шафраном.
    *

    Кассата
    итальянское сладкое блюдо из творога или мороженого с цукатами и косхалвой.
    *

    Канапе
    блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обоих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.
    *

    Каракот
    фруктовая пастила.
    *

    Катык
    квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.
    *

    Кебаб
    восточное блюдо. Кусочки мяса, овощей, фруктов, запеченные на вертеле в грилле.
    *

    Квас
    освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.
    *

    Кипятить
    варить в кипящей воде.
    *

    Кляр
    жидкое пресное тесто.
    *

    Коблер
    десертный напиток. Единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.
    *

    Ковурма
    жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня).
    *

    Консоме
    разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.
    *

    Кончиглиятти
    итальянские макаронные изделия в виде ракушек.
    *

    Корнишон
    мелкий незрелый огурец длиной 3 - 5 см. Используют корнишоны только в маринованном виде.
    *

    Консоме
    крепкий бульон из мяса или дичи.
    *

    Крокеты
    кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.
    *

    Курт-бульон
    пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.
    *

    Кус-кус
    особо приготовленная манная крупа. Ее сначала сбрызгивают водой, затем обваливают в муке и скатывают в мелкие шарики. Кус-кус обычно готовят на пару.
    *

    Курица "Тикка"
    индийское блюдо. Готовится из маринованной курицы на специальной сковороде(тикка).
    *

    Купаты
    сырые сардельки, выработанные из жирной свинины с добавлением лука и специй.
    *

    Крутон
    красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.
    *

    Кулеш
    похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.
    *

    Курзе
    род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.
    *

    Курник
    куполообразный пирог. Обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.
    *

    Кутья
    обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.
    *

    Кхема
    индийское блюдо из рубленого мяса с пряностями и карри.
    Вверх
  • Л

    Лаваш кислый
    фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям.
    *

    Лаваш тонкий
    вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.
    *

    Лазанья
    итальянское блюдо из пластин теста с фаршем, соусами - томатным и молочным - и сыром.
    *

    Лагман
    лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири.
    *

    Лангет
    порционный полуфабрикат из говядины. Вырезка, нарезанная удлинеными ломтиками толщиной 1,5-2 см.
    *

    Ломтик
    отрезанная часть чего-либо, обычно толщиной менее 1 сантиметра и размером несколько сантиметров.
    *

    Льезон
    смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием.
    *

    Лябан
    кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока.
    Вверх
  • М

    Мариновать
    поместить мясо или рыбу для улучшения вкуса в жидкость, содержащую кислотные вещества.
    *

    Майонез
    холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др.
    *

    Манты
    среднеазиатское блюдо похожее на пельмени, только в 3-4 раза крупнее. Фарш для начинки готовят обычно из баранины с большим количеством жареного лука, иногда добавляют горох и зелень. Отваривают манты на пару в специальной посуде- манты-каскане.
    *

    Марципан
    мсса из толченого миндаля, сахарной пудры и розовой воды.
    *

    "Маскарпоне"
    нзрелый итальянский сыр. Можно заменить обычным творогом.
    *

    "Моцарелла"
    иальянский белый, мягкий, хорошо плавящиися сыр. На вкус - кисловатый, сладко-ореховый. Низкое содержание жира. Можно заменить брынзой.
    *

    Матлот
    блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ.
    *

    Македония
    смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.
    *

    Маца
    пресное тесто или хлеб из тонкого листа пресного теста, выпекаемого в особой жаровне без масла.
    *

    Мацони
    простокваша, кислое молоко.
    *

    Машараби
    уваренный сок граната.
    *

    Мезга
    дробленные плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.
    *

    Мирантон
    луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.
    *

    Мисоширо
    классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.
    *

    Моэль
    соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.
    *

    Муджворт
    богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.
    *

    Мужужи
    буженина; свинина и свиные ножки особого приготовления.
    *

    Мусака
    традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.
    *

    Мчади
    хлеб, лепешка из кукурузной муки.
    *

    Мюзле
    проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.
    *

    Мешуи
    арабское блюдо из зажаренного на костре барана.
    Вверх
  • Н

    Настойка
    это алкогольный напиток, получаемый в пpоцессе холодного настаивания различных пряностей и специй на спиpтовом pаствоpе, отчего спиртовой раствор насыщается ароматическими веществами. Различают горькие настойки, приготавливаемые из купажа спиртовых настоев различных трав и специй, и сладкие настойки, получаемые купажем спиртовых настоев фруктово-ягодных соков и сахарного стропа. Сладкие настойки близки к наливкам, но все же отличаются от них большим содержанием спирта (16—25%) и меньшим содеpжанием экстрактивных веществ и сахара.
    *

    Наан
    плоская индийская треугольная лепешка из сдобного теста, посыпанного маком.
    *

    Наварэн
    рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы.
    *

    Назуки
    сдобный грузинский хлеб.
    Вверх
  • О

    Обжаривать
    термически обработать до образования корочки
    *

    Омлет
    блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции.
    *

    Оссобуко
    итальянское мясное блюдо из телячьей ножки.
    *

    Отколеровать
    раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.
    *

    Оттянуть
    осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яйчного белка.
    *

    Окрошка
    холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук, варенный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы.
    Вверх
  • П

    Панировать
    обвалять изделия в измельченных и просеянных сухарях или в высушенном и измельченном белом хлебе или муке.
    *

    Паприкаш
    Венгерское национальное блюдо кусочки мяса в соусе из сметаны (или сметаны и сливок) с луком и паприкой. Паприку не следует обжаривать на сильном огне, иначе она начинае горчить.
    *

    Пассеровать
    обжаривать не при высокой температуре, без образования корочки. В настоящее время под этим термином понимают обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки, а также обжаривание муки или припускание томат-пюре с жиром.
    *

    Пастарма
    вяленное мясо.
    *

    Пахлава
    пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.
    *

    Папарделле
    лапша, нарезанная широкими 2х4 см. полосками.
    *

    Паризьен
    картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.
    *

    "Пармезан"
    очень твердый итальянский сыр. Обычно его не режут, а откалывают кусочками.
    *

    Пашот
    яйца, сваренные в "мешочек", пашотница - рюмочка для подачи яиц.
    *

    Паштет
    слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.
    *

    Паэлья
    национальное испанское блюдо, а также - особая сковорода для его приготовления.
    *

    Пенне
    Итальянские макаронные изделия в виде перьев с косыми углами.
    *

    Поджарка
    это блюдо, как и жаркое, названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка.
    *

    Пикули
    мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленный горошек, лук и т.п.) маринованные в уксусе с пряностями. Употребляется как приправа к мясным и рыбным блюдам.
    *

    Пита
    лепешка из муки, воды, дрожжей.
    *

    Пикировать
    обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.
    *

    Приправа
    добавка к еде, острая или с оттенком различных вкусов и ароматов.
    *

    Припустить
    довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.
    *

    Противень
    металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.
    *

    Плов
    блюдо из риса, сваренного особым образом.
    *

    Пломбир
    высший сорт сливочного мороженого - иногда с цукатами, ягодами, орехами. Слово "пломбир" произошло от французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.
    *

    Плюшка
    плоская булочка.
    *

    Прованское масло
    один из сортов оливкового масла. Названо по имени Прованса - французской провинции. Получают его слабым холодным отжимом отборных оливок.
    *

    "Проволоне"
    Итальянский сыр из Потенцы. Существует три вида мягкий, пикантный, копченый.
    *

    Профитроли
    небольшие выпеченные шарики из теста, подаются к бульонам и супам.
    *

    Пряник
    в основу этого названия легло слово "пряный". В старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.
    *

    Птифур
    мелкое десертное печенье или маленькое пирожное.
    *

    Пудинг
    Английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.
    *

    Пулярка
    жирная откормленная курица.
    *

    Пунш
    напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного водой и сваренного с сахаром, лимонным соком или другими приправами из фруктов.
    Вверх
  • Р

    Равигот
    соус, майонез с зеленью.
    *

    Равиоли
    блюдо итальянской кухни, род пельменей с разной начинкой.
    *

    Рагу
    слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения; блюдо и острая пиправа. Существительное "рагу" образовано от глагола "рагуте", что означает "возбуждать аппетит". От этого глагола возникло и прилагательное "рагутант" - вкусный, аппетитный.
    *

    Рассольник
    суп, приготовленный с солеными огурцами. Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "сальей". Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, а подпавали ее с пирогами и пирожками.
    *

    Расстегай
    открытый пирог, начинка готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия; расстегаи подавали к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.
    *

    Рататулли (рататуй)
    Французское овощное блюдо. В него входят баклажаны, помидоры, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, мясной бульон, вино и травы - тимьян и петрушка.
    *

    "Ред Лисестер
    Английский твердый сыр, можно заменить швейцарским сыром.
    *

    Ригатони
    толстые макароны длиной 4-5 см.
    *

    Ризотто
    блюдо из крупнозернистого и клейкого риса.
    *

    "Рикотта"
    Итальянский белый, похожий на творог сыр. Бывает соленым, несоленым, кисловатым, в виде мягкой массы с добавлением трав. Его жирность от 35 до 48% Изготавливают из коровьего молока или смеси молока коровы и буйволицы, из овечьего молока.
    *

    Розовая вода
    раствор розового масла и воды. Продается в аптеках.
    *

    "Рокфор"
    голубой французский сыр.
    *

    Рольмопс
    бдюдо из отварной свежей сельди.
    *

    Ростбив
    кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки
    *

    Ромштекс
    кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.
    *

    Руоти
    Итальянские макаронные изделия в виде маленьких колесиков.
    Вверх
  • С

    Саламат
    мучная похлёбка у народов Сибири и Восточной Европы.
    *

    Сацебели
    соус, подливка, а также из блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.
    *

    Сабайон
    крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов.
    *

    Сациви
    блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.
    *

    Сбитень
    безалкогольный или слабоалкогольный напиток. Был широко распространен в России не меньшее чем тысячелетие назад. Впервые упоминается в летописях XII века.
    *

    Свекольник
    одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны, и половинку вареного яйца.
    *

    Сидр
    слабоалкогольный (5-7 градусов) газированный напиток, полученный брожением яблочного сока.
    *

    Скирляй
    литовская лапша.
    *

    Солянка
    густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом". Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается, другое блюдо - жаренная капуста.
    *

    Сотейник
    разновидность сковороды, достаточно массивная, глубокая, прямоугольной формы. Удобная для жаренья и тушения.
    *

    Стуфат
    тушеное мясо с соусом
    *

    Суп
    заправленный чем-либо бульон. В старину русские дворяне называли супы "потажами" от слова "потало", что означает горшок - глиняный или чугунный в котором производится варка.
    *

    Суфле
    блюдо из протертых отваренных овощей или других продуктов, взбитых с яйцами и запеченных в духовом шкафу.
    *

    Субпродукты
    так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.
    *

    Сузме
    вид творога у народов Средней Азии и Поволжья.
    *

    Сулугуни
    один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.
    *

    Суши
    кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса (японская кухня).
    Вверх
  • Т

    Тапа
    сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.
    *

    Тарталетка
    изделие из песочного теста, выпеченное в ребристой форме. Готовая тарталетка имеет небольшую впадину, которую наполняют фаршем или фруктами.
    *

    Таглиателле
    широкая лапша шириной 4-5 см. окрашенная приправами в разные цвета, - желтый, красный, зеленый.
    *

    Тандури
    блюдо, приготовленное в традиционной восточной печи.
    *

    Табаско
    острый перечный соус.
    *

    Тальиателле
    домашняя лапша.
    *

    Тапиока
    крупа из клубней маниоки.
    *

    Тарама
    закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.
    *

    "Тильзиттер"
    Немецкий твердый и острый сыр.
    *

    Томатный суп
    можно заменить томатным соусом с приправами.
    *

    Топенаде
    средиземноморское блюдо в виде пасты из чеснока, зелени, оливок, анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла.
    *

    Тофу
    Творог (сыр) из сои.
    *

    Толма
    голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша может служить - виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).
    *

    Тутпаш
    похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.
    *

    Тост
    поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.
    *

    Трюфели
    подземные грибы.
    *

    Турэн
    чесночный суп с яичным желтком.
    *

    Томить
    готовить мясо или овощи в воде или в собственном соку на слабом огне.
    *

    Тушить
    готовить мясо или овощи, обжаривая в жиру под крышкой, затем в жидкость на слабом огне.
    Вверх
  • Ф

    Фарш
    (начинка)провернутые через мясорубку или порубленные компоненты, такие как мясо, мясо птицы и дичи, рыба, овощи, грибы, съедобные каштаны, смешиваются для вязкости с соусом или сливками. Фарш служит начинкой для запеканок, паштетов, заливных блюд, мяса и мяса птицы
    *

    Флан
    открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.
    *

    Филе
    анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней трети спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.
    *

    Фрикасе
    нарезанное мелкими кусочками жаренное или вареное мясо с какой либо приправой.
    *

    "Фета"
    Греческий белый сыр из овечьего, иногда с добавлением козьего молока. Созревает в рассоле. Бывает от полутвердого до мягкого. Можно заменить брынзой.
    *

    Феттучини
    Итальянские макаронные изделия в виде тонкой вермишели.
    *

    Фокачча
    Итальянский дрожжевой хлеб с луком, маслинами, розмарином.
    *

    Фляки
    блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).
    *

    Форшмак
    холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д.
    Вверх
  • Х

    Харчо
    особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.
    *

    Хачапури
    род ватрушек с начинкой из сыра.
    *

    Хаши
    суп приготовленный из требухи и чеснока (грузинская кухня).
    *

    Хашлама
    куски варенной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.
    *

    Хинкал
    вид крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа.
    *

    Хинкали
    особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких либо приправ.
    *

    Хойсин (Хуансин)
    Хойсин (Хуансин)
    Китайский соус, приготавливают на основе перца хуацзе. Его можно заменить смесью душистого перца горошком и черного перца.
    Вверх
  • Ц

    Цацики
    Греческий соус. Приготавливается из йогурта, тертого огурца, чеснока и мяты. Или из смеси творога со сметаной, огурца и чеснока.
    *

    Цзамба
    поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлёбки или с чаем.
    *

    Цимес
    блюдо еврейской кухни.
    Вверх
  • Ч

    Чайот
    мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать с рисом и мясом. Молодые проростки используют как шаржу - отваривают в подсоленной воде.
    *

    Чанахи
    баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.
    *

    Чахохбили
    название блюда, приготовленная из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.
    *

    Чатни
    индийская кисло-сладкая фруктово-овощная приправа.
    *

    "Чеддер"
    твердый английский сыр из коровьего молока. Немецкий эквивалент сыра "Честер". Можно заменить любым твердым сыром.
    *

    Чиабата
    Итальянский дрожжевой хлеб с оливковым маслом.
    *

    Чили
    жгучий перец, произрастающий в Южной Америке. Подходит для острых блюд, соусов.
    *

    Чипполата
    сосиски с луком.
    *

    Чипсы
    картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков.
    Вверх
  • Ш

    Шампура
    вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.
    *

    Шаньги
    пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.
    *

    Шурбо
    мясной суп у таджиков.
    *

    Шинковать
    резать на мелкие, узкие кусочки, обычно капусту.
    *

    Шницель
    порционный кусок мякоти, приготовленный из спиной, лопаточной или тазобедренной части мясной туши.
    *

    Штрудель или струдель
    национальное блюдо австрийцев: своеобразный рулет из тонко раскатанного теста, замешанного на воде, муке и яйцах с добавлением масла для мягкости. Тесту дают отлежаться и раскатывают до толщины бумаги.
    Вверх
  • Э

    Эскалоп
    порционный кусок мякоти, приготовленный из спиной или поясничной части мясной туши.
    Вверх
Вернутся к выбору статьи
Карта кулинарного сайта. Поиск по разделам кулинарии
Пошаговые рецепты с фото. Поиск по продуктам

Смотри так же:

Свекла в аджике

2,5 кг свеклы, 1 кг помидор, 0,5 кг болгарского перца, 50 г чеснока ...

Салат из семги

250 г слабосоленой семги, 2 яйца, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки консервированной кукурузы ...

Оставь свои комментарии!

Хотите от своего имени писать? тогда зарегистрируйтесь. Все сообщения проверяются модератором, и могут быть удалены, пишите свои идеи и соображения с пояснениями

Введите код с картинки

Как приготовить солянку

Рецепты вкусных солянок. Мясные, рыбные, грибные.
forum.goodrecept.ru

Вкусные салаты

Готовим вкусно. Рецепты салатов для праздничного стола.
forum.goodrecept.ru

Блюда из субпродуктов

Готовьте вкусные, легкие, полезные блюда из субпродуктов.
forum.goodrecept.ru

Кулинарный юмор

Интерестное и смешное в мире кулинарии.
forum.goodrecept.ru