forum

Опрос

Где больше всего витамина C?

Проголосовать Результаты

Словарь кулинарных терминов

Содержание:

  • В кулинарном словаре Вы можете найти описание редких продуктов, толкование кулинарных терминов и названий блюд национальной кухни разных стран мира. Словарь поможет значительно расширить Ваши познания в области кулинарии.
  • А

    Аджапсандали
    блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
    *

    Айс-крим
    в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
    *

    Артала
    говяжья голень, а также суп приготовленный из голени. Блюдо грузинской кухни.
    *

    Антрекот
    жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.
    *

    Антронэ
    легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
    *

    Анчоус
    мелкая жирная морская рыбка, обладает прекрасным вкусом, используется для холодных закусок.
    Вверх
  • Б

    Барбекю
    блюда, приготовляемые под открытым небом на углях
    *

    Багет
    длинный французский батон
    *

    Бажа
    блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели).
    *

    Басмати
    сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После варки остается рассыпчатым.
    *

    Бастурма
    шашлык из маринованного мяса вырезки или мякоти окорока. Блюдо грузинской кухни.
    *

    Батат
    сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произростает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта.Употребляют как обыкновенный картофель.
    *

    Беф-строганов
    нарезанная в виде тонких, удлиненных брусочков говяжья вырезка, очищенная от жил и излишнего жира.
    *

    Бешамель
    основной белый соус, в состав которого входит молоко.
    *

    Бигос
    блюда польской кухни из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино.
    *

    Бланшировать
    кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.
    *

    Бозбаши
    суп приготовленный из баранины.
    *

    Болотин
    мясо без костей, свернутое и перевязанное.
    *

    Борани
    второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони
    *

    Бриош (бриошь)
    сдобная булочка, также название особого сдобного теста.
    *

    "Букет гарни"
    пучок зелени и приправ, которые связывают вместе, кладут в суп, а после варки вынимают. Чаще всего в него входят петрушка, чабер, лавровый лист.
    *

    Буйабес
    Рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.
    *

    Буглама
    первое блюдо грузинской кухни, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости.
    *

    Бюреки
    хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло.
    Вверх
  • В

    Варить
    способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости.
    *

    Валуаз
    соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).
    *

    Варенец
    топлёное молоко у восточных славян
    *

    Велюте
    основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.
    *

    Взбивать
    взбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы.
    *

    Вустерширский соус
    одна из самых распространенных приправ в Англии, продают готовым. В него входит около 25 ингредиента. Среди них: томатная паста, орехи, шампиньоны, перец, вино, карри, лимон, уксус, эстрагон, тамаринд, анчоусы и др.
    *

    Визига
    жилы из хребта осетра, которые будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу. Использовалась при приготовления кулебяки.
    *

    Вольвант
    лепешка из слоенного сдобного теста.
    *

    Высадить
    выпарить жидкость до нужной густоты.
    *

    Выпекать
    готовить, обрабатывая сухим жаром, обычно в духовке.
    Вверх
  • Г

    Гадазелили
    первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.
    *

    Галантин
    блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами.
    *

    Гарнир
    составная часть второго блюда, холодной закуски, коктейля. Во французской и международной ресторанной кухне - украшение кушанья или приправа, чаще всего овощи, уложенные бордюром вокруг основного блюда, или зелень - петрушка, сельдерей и т. п.
    В русской кухне термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу - овощей, картофельного пюре, даже каш.
    *

    Гарбюр
    беарнский суп из капусты и гусиного жира.
    *

    Глинтвейн
    разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вина, как правило красное столовое.
    *

    Гляссе
    напиток из кофе или шоколада с ликером.
    *

    Глазировать
    покрывать глазурью (сахарная глазурь - сахар доведенный до состояния вязкости)
    *

    Глутаминат (глутамат) натрия
    Глутаминат (глутамат) натрия
    мнонатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать вкус и аромат блюд.
    *

    Гоми
    густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
    *

    Глясс
    прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок к различным блюдам. Он улучшает вкус мясных и овощных блюд.
    *

    Гноччи
    небольшие итальянские клецки.
    *

    Гуляш
    мелко нарезанный кусочками мясной полуфабрикат, приготовленный из мякоти огузка, костреца или оковалка мясной туши.
    *

    Грог
    разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.
    *

    Гренки
    поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.
    Вверх
  • Д

    Дуршлаг
    сетчатый сосуд с ручкой для промывки и откидывания сваренных мучных изделий.
    *

    Джезва
    маленький медный горшочек.
    *

    Джулеп
    мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.
    *

    Дюшбара
    азербайджанские пельмени. 1) Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) Суп с пельменями.
    Вверх
  • Ж

    Желе
    мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.
    *

    Желированное
    заливное, залитое бульоном и желатином.
    Вверх
  • З

    Затирка
    похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.
    Вверх
  • К

    Кабартма
    жареные в масле лепешки. Татарская кухня.
    *

    Када
    сдобный слоенный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.
    *

    Казы
    колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.
    *

    Кассуле
    рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.
    *

    Катр-эпис
    смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.
    *

    Канеллони
    тестяные трубочки, которые заполняют и запекают под соусом и сыром.
    *

    Карбонад
    запеченное масло высших сортов.
    *

    Карпаччо
    острая итальянская закуска из маринованных мяса, овощей, грибов.
    *

    Карри
    индийская смесь пряностей, состоящая из 30 компонентов. Желто-коричневый цвет приобретает благодаря куркуме, которую иначе называют индийским шафраном.
    *

    Кассата
    итальянское сладкое блюдо из творога или мороженого с цукатами и косхалвой.
    *

    Канапе
    блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обоих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.
    *

    Каракот
    фруктовая пастила.
    *

    Катык
    квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.
    *

    Кебаб
    восточное блюдо. Кусочки мяса, овощей, фруктов, запеченные на вертеле в грилле.
    *

    Квас
    освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.
    *

    Кипятить
    варить в кипящей воде.
    *

    Кляр
    жидкое пресное тесто.
    *

    Коблер
    десертный напиток. Единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.
    *

    Ковурма
    жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня).
    *

    Консоме
    разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.
    *

    Кончиглиятти
    итальянские макаронные изделия в виде ракушек.
    *

    Корнишон
    мелкий незрелый огурец длиной 3 - 5 см. Используют корнишоны только в маринованном виде.
    *

    Консоме
    крепкий бульон из мяса или дичи.
    *

    Крокеты
    кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.
    *

    Курт-бульон
    пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.
    *

    Кус-кус
    особо приготовленная манная крупа. Ее сначала сбрызгивают водой, затем обваливают в муке и скатывают в мелкие шарики. Кус-кус обычно готовят на пару.
    *

    Курица "Тикка"
    индийское блюдо. Готовится из маринованной курицы на специальной сковороде(тикка).
    *

    Купаты
    сырые сардельки, выработанные из жирной свинины с добавлением лука и специй.
    *

    Крутон
    красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.
    *

    Кулеш
    похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.
    *

    Курзе
    род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.
    *

    Курник
    куполообразный пирог. Обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.
    *

    Кутья
    обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.
    *

    Кхема
    индийское блюдо из рубленого мяса с пряностями и карри.
    Вверх
  • Л

    Лаваш кислый
    фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям.
    *

    Лаваш тонкий
    вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.
    *

    Лазанья
    итальянское блюдо из пластин теста с фаршем, соусами - томатным и молочным - и сыром.
    *

    Лагман
    лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири.
    *

    Лангет
    порционный полуфабрикат из говядины. Вырезка, нарезанная удлинеными ломтиками толщиной 1,5-2 см.
    *

    Ломтик
    отрезанная часть чего-либо, обычно толщиной менее 1 сантиметра и размером несколько сантиметров.
    *

    Льезон
    смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием.
    *

    Лябан
    кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока.
    Вверх
  • М

    Мариновать
    поместить мясо или рыбу для улучшения вкуса в жидкость, содержащую кислотные вещества.
    *

    Майонез
    холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др.
    *

    Манты
    среднеазиатское блюдо похожее на пельмени, только в 3-4 раза крупнее. Фарш для начинки готовят обычно из баранины с большим количеством жареного лука, иногда добавляют горох и зелень. Отваривают манты на пару в специальной посуде- манты-каскане.
    *

    Марципан
    мсса из толченого миндаля, сахарной пудры и розовой воды.
    *

    "Маскарпоне"
    нзрелый итальянский сыр. Можно заменить обычным творогом.
    *

    "Моцарелла"
    иальянский белый, мягкий, хорошо плавящиися сыр. На вкус - кисловатый, сладко-ореховый. Низкое содержание жира. Можно заменить брынзой.
    *

    Матлот
    блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ.
    *

    Македония
    смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.
    *

    Маца
    пресное тесто или хлеб из тонкого листа пресного теста, выпекаемого в особой жаровне без масла.
    *

    Мацони
    простокваша, кислое молоко.
    *

    Машараби
    уваренный сок граната.
    *

    Мезга
    дробленные плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.
    *

    Мирантон
    луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.
    *

    Мисоширо
    классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.
    *

    Моэль
    соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.
    *

    Муджворт
    богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.
    *

    Мужужи
    буженина; свинина и свиные ножки особого приготовления.
    *

    Мусака
    традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.
    *

    Мчади
    хлеб, лепешка из кукурузной муки.
    *

    Мюзле
    проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.
    *

    Мешуи
    арабское блюдо из зажаренного на костре барана.
    Вверх
  • Н

    Настойка
    это алкогольный напиток, получаемый в пpоцессе холодного настаивания различных пряностей и специй на спиpтовом pаствоpе, отчего спиртовой раствор насыщается ароматическими веществами. Различают горькие настойки, приготавливаемые из купажа спиртовых настоев различных трав и специй, и сладкие настойки, получаемые купажем спиртовых настоев фруктово-ягодных соков и сахарного стропа. Сладкие настойки близки к наливкам, но все же отличаются от них большим содержанием спирта (16—25%) и меньшим содеpжанием экстрактивных веществ и сахара.
    *

    Наан
    плоская индийская треугольная лепешка из сдобного теста, посыпанного маком.
    *

    Наварэн
    рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы.
    *

    Назуки
    сдобный грузинский хлеб.
    Вверх
  • О

    Обжаривать
    термически обработать до образования корочки
    *

    Омлет
    блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции.
    *

    Оссобуко
    итальянское мясное блюдо из телячьей ножки.
    *

    Отколеровать
    раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.
    *

    Оттянуть
    осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яйчного белка.
    *

    Окрошка
    холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук, варенный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы.
    Вверх
  • П

    Панировать
    обвалять изделия в измельченных и просеянных сухарях или в высушенном и измельченном белом хлебе или муке.
    *

    Паприкаш
    Венгерское национальное блюдо кусочки мяса в соусе из сметаны (или сметаны и сливок) с луком и паприкой. Паприку не следует обжаривать на сильном огне, иначе она начинае горчить.
    *

    Пассеровать
    обжаривать не при высокой температуре, без образования корочки. В настоящее время под этим термином понимают обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки, а также обжаривание муки или припускание томат-пюре с жиром.
    *

    Пастарма
    вяленное мясо.
    *

    Пахлава
    пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.
    *

    Папарделле
    лапша, нарезанная широкими 2х4 см. полосками.
    *

    Паризьен
    картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.
    *

    "Пармезан"
    очень твердый итальянский сыр. Обычно его не режут, а откалывают кусочками.
    *

    Пашот
    яйца, сваренные в "мешочек", пашотница - рюмочка для подачи яиц.
    *

    Паштет
    слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.
    *

    Паэлья
    национальное испанское блюдо, а также - особая сковорода для его приготовления.
    *

    Пенне
    Итальянские макаронные изделия в виде перьев с косыми углами.
    *

    Поджарка
    это блюдо, как и жаркое, названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка.
    *

    Пикули
    мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленный горошек, лук и т.п.) маринованные в уксусе с пряностями. Употребляется как приправа к мясным и рыбным блюдам.
    *

    Пита
    лепешка из муки, воды, дрожжей.
    *

    Пикировать
    обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.
    *

    Приправа
    добавка к еде, острая или с оттенком различных вкусов и ароматов.
    *

    Припустить
    довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.
    *

    Противень
    металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.
    *

    Плов
    блюдо из риса, сваренного особым образом.
    *

    Пломбир
    высший сорт сливочного мороженого - иногда с цукатами, ягодами, орехами. Слово "пломбир" произошло от французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.
    *

    Плюшка
    плоская булочка.
    *

    Прованское масло
    один из сортов оливкового масла. Названо по имени Прованса - французской провинции. Получают его слабым холодным отжимом отборных оливок.
    *

    "Проволоне"
    Итальянский сыр из Потенцы. Существует три вида мягкий, пикантный, копченый.
    *

    Профитроли
    небольшие выпеченные шарики из теста, подаются к бульонам и супам.
    *

    Пряник
    в основу этого названия легло слово "пряный". В старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.
    *

    Птифур
    мелкое десертное печенье или маленькое пирожное.
    *

    Пудинг
    Английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.
    *

    Пулярка
    жирная откормленная курица.
    *

    Пунш
    напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного водой и сваренного с сахаром, лимонным соком или другими приправами из фруктов.
    Вверх
  • Р

    Равигот
    соус, майонез с зеленью.
    *

    Равиоли
    блюдо итальянской кухни, род пельменей с разной начинкой.
    *

    Рагу
    слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения; блюдо и острая пиправа. Существительное "рагу" образовано от глагола "рагуте", что означает "возбуждать аппетит". От этого глагола возникло и прилагательное "рагутант" - вкусный, аппетитный.
    *

    Рассольник
    суп, приготовленный с солеными огурцами. Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "сальей". Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, а подпавали ее с пирогами и пирожками.
    *

    Расстегай
    открытый пирог, начинка готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия; расстегаи подавали к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.
    *

    Рататулли (рататуй)
    Французское овощное блюдо. В него входят баклажаны, помидоры, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, мясной бульон, вино и травы - тимьян и петрушка.
    *

    "Ред Лисестер
    Английский твердый сыр, можно заменить швейцарским сыром.
    *

    Ригатони
    толстые макароны длиной 4-5 см.
    *

    Ризотто
    блюдо из крупнозернистого и клейкого риса.
    *

    "Рикотта"
    Итальянский белый, похожий на творог сыр. Бывает соленым, несоленым, кисловатым, в виде мягкой массы с добавлением трав. Его жирность от 35 до 48% Изготавливают из коровьего молока или смеси молока коровы и буйволицы, из овечьего молока.
    *

    Розовая вода
    раствор розового масла и воды. Продается в аптеках.
    *

    "Рокфор"
    голубой французский сыр.
    *

    Рольмопс
    бдюдо из отварной свежей сельди.
    *

    Ростбив
    кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки
    *

    Ромштекс
    кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.
    *

    Руоти
    Итальянские макаронные изделия в виде маленьких колесиков.
    Вверх
  • С

    Саламат
    мучная похлёбка у народов Сибири и Восточной Европы.
    *

    Сацебели
    соус, подливка, а также из блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.
    *

    Сабайон
    крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов.
    *

    Сациви
    блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.
    *

    Сбитень
    безалкогольный или слабоалкогольный напиток. Был широко распространен в России не меньшее чем тысячелетие назад. Впервые упоминается в летописях XII века.
    *

    Свекольник
    одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны, и половинку вареного яйца.
    *

    Сидр
    слабоалкогольный (5-7 градусов) газированный напиток, полученный брожением яблочного сока.
    *

    Скирляй
    литовская лапша.
    *

    Солянка
    густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом". Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается, другое блюдо - жаренная капуста.
    *

    Сотейник
    разновидность сковороды, достаточно массивная, глубокая, прямоугольной формы. Удобная для жаренья и тушения.
    *

    Стуфат
    тушеное мясо с соусом
    *

    Суп
    заправленный чем-либо бульон. В старину русские дворяне называли супы "потажами" от слова "потало", что означает горшок - глиняный или чугунный в котором производится варка.
    *

    Суфле
    блюдо из протертых отваренных овощей или других продуктов, взбитых с яйцами и запеченных в духовом шкафу.
    *

    Субпродукты
    так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.
    *

    Сузме
    вид творога у народов Средней Азии и Поволжья.
    *

    Сулугуни
    один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.
    *

    Суши
    кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса (японская кухня).
    Вверх
  • Т

    Тапа
    сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.
    *

    Тарталетка
    изделие из песочного теста, выпеченное в ребристой форме. Готовая тарталетка имеет небольшую впадину, которую наполняют фаршем или фруктами.
    *

    Таглиателле
    широкая лапша шириной 4-5 см. окрашенная приправами в разные цвета, - желтый, красный, зеленый.
    *

    Тандури
    блюдо, приготовленное в традиционной восточной печи.
    *

    Табаско
    острый перечный соус.
    *

    Тальиателле
    домашняя лапша.
    *

    Тапиока
    крупа из клубней маниоки.
    *

    Тарама
    закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.
    *

    "Тильзиттер"
    Немецкий твердый и острый сыр.
    *

    Томатный суп
    можно заменить томатным соусом с приправами.
    *

    Топенаде
    средиземноморское блюдо в виде пасты из чеснока, зелени, оливок, анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла.
    *

    Тофу
    Творог (сыр) из сои.
    *

    Толма
    голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша может служить - виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).
    *

    Тутпаш
    похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.
    *

    Тост
    поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.
    *

    Трюфели
    подземные грибы.
    *

    Турэн
    чесночный суп с яичным желтком.
    *

    Томить
    готовить мясо или овощи в воде или в собственном соку на слабом огне.
    *

    Тушить
    готовить мясо или овощи, обжаривая в жиру под крышкой, затем в жидкость на слабом огне.
    Вверх
  • Ф

    Фарш
    (начинка)провернутые через мясорубку или порубленные компоненты, такие как мясо, мясо птицы и дичи, рыба, овощи, грибы, съедобные каштаны, смешиваются для вязкости с соусом или сливками. Фарш служит начинкой для запеканок, паштетов, заливных блюд, мяса и мяса птицы
    *

    Флан
    открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.
    *

    Филе
    анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней трети спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.
    *

    Фрикасе
    нарезанное мелкими кусочками жаренное или вареное мясо с какой либо приправой.
    *

    "Фета"
    Греческий белый сыр из овечьего, иногда с добавлением козьего молока. Созревает в рассоле. Бывает от полутвердого до мягкого. Можно заменить брынзой.
    *

    Феттучини
    Итальянские макаронные изделия в виде тонкой вермишели.
    *

    Фокачча
    Итальянский дрожжевой хлеб с луком, маслинами, розмарином.
    *

    Фляки
    блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).
    *

    Форшмак
    холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д.
    Вверх
  • Х

    Харчо
    особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.
    *

    Хачапури
    род ватрушек с начинкой из сыра.
    *

    Хаши
    суп приготовленный из требухи и чеснока (грузинская кухня).
    *

    Хашлама
    куски варенной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.
    *

    Хинкал
    вид крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа.
    *

    Хинкали
    особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких либо приправ.
    *

    Хойсин (Хуансин)
    Хойсин (Хуансин)
    Китайский соус, приготавливают на основе перца хуацзе. Его можно заменить смесью душистого перца горошком и черного перца.
    Вверх
  • Ц

    Цацики
    Греческий соус. Приготавливается из йогурта, тертого огурца, чеснока и мяты. Или из смеси творога со сметаной, огурца и чеснока.
    *

    Цзамба
    поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлёбки или с чаем.
    *

    Цимес
    блюдо еврейской кухни.
    Вверх
  • Ч

    Чайот
    мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать с рисом и мясом. Молодые проростки используют как шаржу - отваривают в подсоленной воде.
    *

    Чанахи
    баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.
    *

    Чахохбили
    название блюда, приготовленная из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.
    *

    Чатни
    индийская кисло-сладкая фруктово-овощная приправа.
    *

    "Чеддер"
    твердый английский сыр из коровьего молока. Немецкий эквивалент сыра "Честер". Можно заменить любым твердым сыром.
    *

    Чиабата
    Итальянский дрожжевой хлеб с оливковым маслом.
    *

    Чили
    жгучий перец, произрастающий в Южной Америке. Подходит для острых блюд, соусов.
    *

    Чипполата
    сосиски с луком.
    *

    Чипсы
    картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков.
    Вверх
  • Ш

    Шампура
    вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.
    *

    Шаньги
    пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.
    *

    Шурбо
    мясной суп у таджиков.
    *

    Шинковать
    резать на мелкие, узкие кусочки, обычно капусту.
    *

    Шницель
    порционный кусок мякоти, приготовленный из спиной, лопаточной или тазобедренной части мясной туши.
    *

    Штрудель или струдель
    национальное блюдо австрийцев: своеобразный рулет из тонко раскатанного теста, замешанного на воде, муке и яйцах с добавлением масла для мягкости. Тесту дают отлежаться и раскатывают до толщины бумаги.
    Вверх
  • Э

    Эскалоп
    порционный кусок мякоти, приготовленный из спиной или поясничной части мясной туши.
    Вверх
Вернутся к выбору статьи
Карта кулинарного сайта. Поиск по разделам кулинарии
Пошаговые рецепты с фото. Поиск по продуктам

Смотри так же:

Куриная печень, жареная с морковью и луком

400 г куриной печени, 1 морковь, 1 луковица, зелень, приправа хмели- сунели ...

Рыба, тушеная со сметаной и солеными грибами

500 г трески (минтая, пикши, хека, окуня), 300 г соленых грибов (волнушек ...

Оставь свои комментарии!

Хотите от своего имени писать? тогда зарегистрируйтесь. Все сообщения проверяются модератором, и могут быть удалены, пишите свои идеи и соображения с пояснениями

Введите код с картинки

Рецепты пиццы

Для любителей пиццы. Вкусные рецепты.
forum.goodrecept.ru

Кулинарный юмор

Интерестное и смешное в мире кулинарии.
forum.goodrecept.ru

Блюда из субпродуктов

Готовьте вкусные, легкие, полезные блюда из субпродуктов.
forum.goodrecept.ru

Вкусные салаты

Готовим вкусно. Рецепты салатов для праздничного стола.
forum.goodrecept.ru