forum

Опрос

Где больше всего витамина C?

Проголосовать Результаты

Общие сведения о соусах.

Содержание:

  • Соусы-не только украшение уже приготовленных блюд, но и немаловажные витаминные и вкусовые добавки к ним. Каждому блюду из мяса, рыбы или овощей соответствуют определенные соусы. Их разнообразие позволяет до бесконечности изменять оттенки аромата и внешнего вида. К тому же хорошим соусом можно исправить любую кулинарную неудачу. Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Давно известно, что соус необходим к любому жареному или отварному продукту - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Что же означает слово соус? Дословно «соус» означает «солоноватый», «подсоленный». Слово это латинского происхождения со стародавних времен толковалось как «жижа, под которой подается мясо», «подливка к кушанью», «жидкая приправа». Конечно, соус в первую очередь – это приправа, не столь жидкая, как подлива, и подаваемая в большинстве случаев отдельно. Более точное название старинных русских соусов «полива», «взвар» именно потому, что соусы варят, уваривают, сгущают. Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса.
  • Мука в основе соуса

    Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, - основной белый и основной красный. Соусы подразделяют на горячие и холодные В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильноконцентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое). В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжаривать на сковородке (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков. По интенсивности окраски различают так называемую красную и белую пассеровку. При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой - мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах растительного масла - в этом случае муку всегда пережаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов - для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.
    Вверх
  • Что придает соусу вкус

    Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино. Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и другую зелень. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде сока, пюре или отвара. Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в нее кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.Блюдо заправляется соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.
    Вверх
  • Как правильно приготовить яично-масляный соус

    Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 С. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90 С Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
    Вверх
  • Несколько полезных советов кулинарам, приготовляющим овощные соусы

    Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.
    *

    Салфетки для процеживания бульонов и соусов должны стираться без мыла, но хорошо и тщательно кипятиться с питьевой содой.
    *

    Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, ток кок от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
    *

    Маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.
    *

    Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.
    *

    Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстоя.
    Вверх
Вернутся к выбору статьи
Карта кулинарного сайта. Поиск по разделам кулинарии
Пошаговые рецепты с фото. Поиск по продуктам

Смотри так же:

Салат из кабачка, цветной капусты, перца и помидоров на зиму

на 1 кг кабачков: 350-400 г цветной капусты, 0,5 кг помидор ...

Салат "Мимоза" с печенью трески

1 банка печени трески, 6 отварных яиц, 30-50 г сливочного масла ...

Оставь свои комментарии!

Хотите от своего имени писать? тогда зарегистрируйтесь. Все сообщения проверяются модератором, и могут быть удалены, пишите свои идеи и соображения с пояснениями

Гость 2011-01-21 17:45:34 очень хорошие советы спасибо помогло написать дипломную работу

Введите код с картинки

Блюда из субпродуктов

Готовьте вкусные, легкие, полезные блюда из субпродуктов.
forum.goodrecept.ru

Вкусные салаты

Готовим вкусно. Рецепты салатов для праздничного стола.
forum.goodrecept.ru

Рецепты пиццы

Для любителей пиццы. Вкусные рецепты.
forum.goodrecept.ru

Как приготовить солянку

Рецепты вкусных солянок. Мясные, рыбные, грибные.
forum.goodrecept.ru