forum

Опрос

Где больше всего витамина C?

Проголосовать Результаты

Национальные способы приготовления чайного напитка

Содержание:

  • У многих народов выработались и бытуют свои национальные способы приготовления чая. И хотя не все из них являются правильными с точки зрения наших современных научных представлений, но тем не менее многие из них сложились в весьма прочную традицию, весьма живучи и остаются почти неизменными по сей день как своеобразные стойкие этнографические признаки. Как специфически национальные рассматриваем мы способы приготовления чая по-монгольски, по-тибетски, по-японски и даже по-английски, не говоря уже о классическом китайском способе. Вполне понятно, что национальные способы заваривания чая - результат многовекового опыта каждого народа, длительного применения чая в конкретных условиях определённой страны. Поэтому они тесно связаны с географическими, климатическими, социальными и другими условиями отдельных стран и могут быть поняты только на общем фоне их национальных условий. Вот почему нельзя механически применять эти способы в иных условиях или расценивать их как неверные. Часто они связаны с иной, "не нашей" системой питания и вполне объяснимы в её рамках и более того - рациональны.
  • Китайские способы

    За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый рациональный - тот, который лёг в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.
    В чае или с чаем всё перепробовано, и наша задача состоит в том, чтобы не забывать это наследие многонациональной культуры. Вот почему наивными кажутся вопросы некоторых читателей, спрашивающих, какие новые способы заваривания появились за последнее время.
    Уже в VIII веке в Китае были установлены строгие правила заваривания и прекращена варка чая. А во второй половине Х века произошла первая крупная реформа приготовления чая. С этих пор сухие чаинки, остававшиеся первоначально слабо свёрнутыми, стали растирать в каменных ступках до порошкообразного состояния, а затем специальной метёлочкой из бамбука взбивать в горячей воде, которую вначале брали равной по объёму порошку чая, а затем постепенно добавляли воду и заваривали взбитую густую смесь.
    Новый метод совпал с появлением улучшенной фарфоровой посуды - из белого фарфора, глазированного внутри. Это сразу позволило различать не только вкус, но и оттенки, отливы цвета и главное - аромат чая, особенно развивавшийся во время взбивания. Взаимозависимость колера и аромата стала очевидной. И это сразу же отразилось на производстве чая.
    Стали стремиться сохранять его аромат, следя за изменением цвета во время производства. Так усовершенствование заваривания привело к улучшению технологии чайного дела. Возникли разные сорта чая, до тех пор бывшего только зелёным. Вначале удалось создать около десятка сортов, к ХIII веку число их достигло ста, появились чёрные и красные чаи. В связи с этим стали даже устраивать чайные соревнования, на которых награждали тех, кто точнее и быстрее угадывал различные сорта и их смеси.
    Когда же сортов стало очень много и их характерные признаки были всем известны, отпала необходимость растирать чай перед завариванием. Наоборот, при производстве высокоароматных сортов было обращено внимание на сохранение листа в целости (гарантия сохранения тонкого аромата в чае), в особенности на уборку листа, которая была связана с ароматом и по которой стали различать сорта ещё до заваривания чая.
    Так, примерно в XV-XVI веках целиком перешли на заваривание в гайванях - специальных чашках типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки.
    В такую чашку засыпают 4-5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объёма. Время заваривания не превышает 2-2,5 минуты, максимум 3-4 минуты для некоторых сортов чая. Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижата к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путём зазор. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая. В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом жёлтые, красные и зелёные ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат. Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком.
    Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырёх раз (не сливая его), а другие - лишь два, максимум три раза. Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится к завариванию в гайванях.
    Заваривание чая в простой чашке или в пиале совершенно не может сравниться с завариванием в гайванях. Поэтому те, кто заваривает чай в чашках, полагая, что следуют китайскому способу, не только ошибаются, но и портят чай: без крышки он сразу же выдыхается и слабо настаивается, а при закрывании чашки блюдцем теряет вкус, так как "задыхается", "преет", ибо в блюдце нет дырочки для выхода пара.
    При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более, самым вкусным является, конечно, чай первой заливки. Заваривание в китайских чайниках отличается от нашего тем, что чаще всего оно происходит через фарфоровый стакан-ситечко. Это позволяет чаю полнее экстрагироваться, так как наполненный сухим чаем стакан-ситечко не только хорошо промывается водой, но и чай в нём в процессе заваривания чуть-чуть отжимают фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывают, что помогает механически, без повышения температуры и изменения вкуса чая, получить из него максимальное количество "вкусных фракций".
    Заваривание с фарфоровыми стаканчиками-ситечками особенно применимо к зелёным и красным чаям. При этом одноразовая засыпка в чайник всегда равна 1/2 или 2/3 объёма его стаканчика, т.е. от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить 2-2,5 л чайного настоя почти одинаковой крепости. Такой способ заварки не только очень выгоден, но и удобен.
    В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства (народности мяо, тай и наси) употребляют различные сорта прессованных чёрных чаёв, дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, кардамон, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем.
    Вверх
  • Тибетский способ

    В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.
    Чайный напиток в Тибете называют часуйма, представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50-75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топлёное) масло яка (100-250 г на 1 л) и соль по вкусу. Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не получится однородный по консистенции густой напиток - очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека. В условиях сурового, резко континентального климата Тибета такой напиток бывает прямо-таки незаменим.
    В Тибете чай пьют с 620 года. Это древнейший способ заваривания. В китайских книгах говорится: "Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть". Не случайно в Тибете до сих пор сохранилась народная мера расстояния в горах (не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая не в единицах, а в пиалах тибетского чая! Так, три большие пиалы чая равны примерно 8 км пути.
    Чай по-тибетски распространён не только в самом Тибете, но и в высокогорных районах Афганистана (Гиндукуш), Памира и в странах, расположенных в Гималаях - Сиккиме (штат Индии), Бутане и Непале.
    Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушанья "цзамбу" - мука из предварительно пережаренных зёрен ячменя, смешанная и тщательно протёртая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью.
    Вверх
  • Монгольский способ

    Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским. Поэтому его часто называют также калмыцким - в европейской части СНГ, киргизским - в Средней Азии и в Западной Сибири и карымским, или карымным, чаем - в Забайкалье и Восточной Сибири, поскольку его заваривают этим способом агинские буряты (прежде - карымские). Это один из древнейших способов, и его относительно широкое географическое распространение от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречья Волги и Дона свидетельствует об этом. В России он был известен с конца XVII века под названием "чая богдойского". Основными его компонентами являются зелёный кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляют чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменено и дополнено топлёным салом (говяжьим, бараньим); мука может бить пшеничной, ячменной, ржаной и дополнена рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладут чёрный перец горошком (горький) из расчёта одно зёрнышко на стакан, а у калмыков - лавровый лист, реже - мускатный орех.
    Вот два рецепта приготовления монгольского чая.
    Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1-3 столовые ложки этого порошка литром холодной воды. Как только вода закипает, в неё добавляют 0,25- 0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топлёного сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Всё это ещё раз доводят до кипения и готовности, причём по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда не добавляют.
    Калмыки обычно не растирают зелёный кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчёта одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10-15 минут, а затем фильтруют через волосяное сито, причём разваренный чай отжимают.
    Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варят на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком.Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.
    Вверх
  • Туркменский способ

    Название этого способа условно. Его применяют лишь туркмены северо-западных районов Туркмении, а также казахи Западного и Южного Казахстана. Это связано не с национальными, а с природно-климатическими и хозяйственными условиями.Заваривают чай не водой, а молоком, причём молоком очень жирным, как правило, верблюжьим. Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60-80°С) создаёт основные условия для осуществления такого заваривания.
    Большой фаянсовый чайник на 2,5-3 л ставят в раскалённый песок для прогревания. Затем в него засыпают чёрный байховый чай, как правило, мелкий индийский низких сортов, из расчёта 25 г на 1 л молока, "смачивают" его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть "расправился", а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10-15 минут, после чего доливают сливками, образующимися при приготовлении чала (его первая фракция).
    После этого чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.
    Вверх
  • Узбекский способ

    В Узбекистане национальным напитком является зелёный чай, который пьют во всех областях и городах Узбекистана, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют чёрный чай.
    Для приготовления зелёного чая по-узбекски, или кокчая (кукчойи), сухой зелёный чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый) из расчёта ТХ + Т, затем слегка заливают кипятком (не более четверти объёма чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а ещё через 2-3 минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объёма и затем выдерживают ещё 3 минуты и доливают почти доверху.
    Наряду с кокчаем у узбеков и особенно в Каракалпакии распространено употребление чая с перцем, мёдом и молоком, причём в этом случае применяют чёрный чай.
    Чай с перцем (мурч чой). Его готовят как обычный чёрный чай с добавлением на каждую чайную ложку сухого чая двух горошин чёрного перца (раздавленных). Чай с чёрным перцем и мёдом (асалли мурч чой). На каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки мёда и 2-3 горошины чёрного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают как обычно.
    Вверх
  • Японский способ

    В Японии пьют зелёный и иногда жёлтый чай. Жёлтые чаи заваривают по китайскому классическому способу - прямо в гайвань, с экспозицией в 1,5-2 минуты. Что же касается зелёных чаёв, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5-1 л.
    Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°С, но не выше 60°С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.
    Норма закладки чая в среднем - 1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и саму воду для заваривания чая доводят до температуры не выше 60°С. Для получения такой точной температуры и для поддержания её используют особые, медленно нагревающиеся жаровни.
    Время заваривания при этом не выходит за пределы 2-4 минут, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение.
    Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зелёной жидкости наливают в маленькие чашечки вместимостью примерно 30-50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек - после еды. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной.
    Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай - в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, независимо от приёма пищи. Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только чаепитие, но и довольно красочное зрелище типа пантомимы. Вначале женщины стирают листовой плоский зелёный чай "тенча" в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми пластическими телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду.
    Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метёлочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путём чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту. На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100-120 г сухого чая на 500 г воды.
    Вверх
  • Английский способ

    Англичане - одна из самых чаепотребляюших наций в мире. Англичане пьют чёрные чаи, в основном южноазиатские - на 50 % индийские и на 30 % цейлонские, а также схожие с ними восточноафриканские (около 10 %), и лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай, в том числе и оолонг.
    Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южноазиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со сливками.
    Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчёта 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка "на чайник". Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 минут. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипячёное) молоко - по 2-3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчеркнуть, что англичане строго придерживаются правила наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество.
    Англичане пьют чай в строго определённые часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в "файф о'клок", т.е. в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому что и это количество жидкости на 20-30 % состоит из молока. Английский способ получил широкое распространение в США, Европе и в бывших английских колониях и доминионах.
    Вверх
  • Индийский способ

    В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев ещё более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника, и не всегда используют молоко.
    Например, в Шри-Ланке чайник заливают водой сразу по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно: 3-4 минуты, если готовят чай на 2-5 стаканов, и 5-6 минут, если более 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри-Ланке довольно высока: 1,5-2 чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепчайший чай с молоком. В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком, по-английски. Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают пить не смешивая их ни с чем. Норма закладки чая аналогична цейлонской, а иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 минут.
    Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300-350 г воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 минут и остужают. Затем специальный стакан вместимостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают в стакан, после чего пьют чай чрезвычайно маленькими глотками. Существует и другая пропорция замороженного чая: 1 чайная ложка сухого чая на каждые 150-180 мл сосуда для питья. В последнем случае получается более замороженный чай.
    Вверх
  • Иранский способ

    Своеобразие иранского способа заключается не столько в заваривании, сколько в питье чая. Он распространён в Иране, в пограничных с ним районах Афганистана, в Азербайджане и в Курдистане на территории Ирака.Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) чёрный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией - 4 минуты. Разливают такой чай в ормуды - небольшие стеклянные стаканчики с "талией", в виде вазочки.
    При этом весьма ценят колер чая - он должен быть не слишком тёмным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.
    Вверх
  • Способ заваривания грузинского чая

    Грузинский чай обладает рядом положительных и отрицательных сторон, совокупность которых и определяет особый способ его заваривания, при котором только и может быть достигнут необходимый эффект: получен хороший, доброкачественный чайный настой. Плюсы грузинского чая таковы: наличие типсов, особенно у высших сортов - букетов, экстр, высшего и первого и способность быстро экстрагироваться (порой слишком быстро!). Но у грузинского чая есть и немалые минусы - общая неряшливость, небрежность его приготовления, проявляющаяся в нарушении стандартов, отчего грузинский чай, во-первых, изобилует "палками" - обломками стеблей, черешков, которые сборщики не отделяют в процессе сбора от листочков (флешей) и "для массы плана" сдают на чаефабрики.
    Во-вторых, во время неряшливого производства происходит большая механическая порча чая и появляется большое количество крошки, которую следует обязательно отсеивать! Если взять пачку грузинского чая и просеять её через мелкое сито, то 15-20 г на 100 г чая высеется в качестве крошки. Эту крошку надо тщательно отсеивать и выбрасывать, ибо именно её присутствие и портит грузинский чай, который приобретает не только мутный цвет, но и теряет качество. Поскольку в крошке много пыли и грязи отнюдь не чайного происхождения, то чайный настой утрачивает аромат и вкус, ему присущий. И именно это явление окончательно дискредитирует грузинский чай в наших глазах, ибо, не будь его, мы бы пили довольно хороший по качеству чайный напиток.
    В связи с указанными "особенностями" технического и качественного уровня современного грузинского чая может быть предложен и применён следующий способ его заваривания, который не является национальным, грузинским, а может быть определён как рациональный, приспособленный для грузинского чая (но ни в коем случае для любого другого!).
    Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее, сильно разогрет, раскалён до температуры не менее 100-120°С, оставаясь при этом сухим изнутри. Ополаскивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо. Лучше всего прогревать его в кастрюле кипящей воды (пока он пустой) или в токе горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен, но опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно - и чайник треснет, как только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, поворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен.
    Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпают полуторную навеску сухого чая из расчёта 1,5 чайной ложки на стакан плюс полторы-две на чайник и тотчас же заливают горячей водой, обязательно мягкой (при жёсткой воде никакого эффекта не будет). Выдержка не превышает 3- 3,5 минуты, иногда достаточно 2 минут. Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат с розанистым оттенком. Смысл этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резкое выделение "уснувшего" в чае аромата, особенно если чай свеж и был недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т.е. немного недоферментированным. Чай получается исключительно ароматный.
    Вверх
  • Способ заваривания турецкого чая

    Закупка торговыми организациями нашей страны в конце 80-х - начале 90-х годов чая турецкого производства - величайшая ошибка. В чайном мире само понятие "турецкий чай" практически никак не котируется. "Турецкий чай" - не традиционное понятие в чайном деле. Это, так сказать, "новодел", узаконенный суррогат чая по сравнению с его классическими образцами. Даже в Африке - в Кении и Уганде - чай является более чаем, чем в Турции.
    Но поскольку турецкий чай всё же ввозят в нашу страну, то надо знать, что он собой представляет и как с ним поступать.
    Турецкий чай - чистый чай, он хорошо отсеян от крошки, да и самой крошки в том количестве, в каком она появляется в грузинском чае, в турецкой чайной промышленности не бывает. Это - не засоренный примесями, однородный чай, но в силу природных и производственных условий он намного хуже по аромату и вкусу даже грузинского. Поэтому турецкий чай способен дать прозрачный, чистый, но не интенсивный настой, лишённый к тому же всякого аромата. Аромата у него нет, ибо он лишён типсов и после ферментации - пересушен. А вот вкус из него всё же можно "выбить", заваривая не обычным способом, то есть не путём заливания кипятком сухого чая в заварочном чайнике, а путём засыпки сухого чая в кипящую воду в чайнике из жаропрочного стекла, с одновременным интенсивным размешиванием и растиранием этого чая ложкой в течение полминуты, а затем, после снятия с огня, с выдержкой от 6 до 8 минут в плотно закрытой посуде.
    При обычной заварке даже выдержка турецкого чая в 15 минут не даёт хорошего эффекта, не ведёт к его распариванию и к появлению у него вкуса, ибо нарастают уже и отрицательные явления от столь длительной заварки.Но турецкий чай можно даже поставить кипеть одну минуту на огонь в жаропрочной посуде, то есть обращаться с ним столь варварски, как ни с каким иным чаем. Он это выдержит. Но делать это надо аккуратно и осторожно, точно, не на глазок.
    Вверх
  • Урянхайско-забайкальский способ

    В верховьях Енисея, на территории Тувы, а также в Забайкальских степях и тайге среди русского пришлого населения получил распространение своеобразный способ заваривания чая, который исконные сибиряки - челдоны и гураны - называют "чай-жеребчик". Принцип заваривания такого чая был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других древнейших жителей Урянхайского края и применён как к чёрному байховому, так и к зелёному кирпичному чаю. Состоит он в следующем.
    В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскалённых камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскалённые камни.
    Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объём жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача (температура). Способ этот нашёл распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он даёт возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник - годна любая посуда с крышкой. Таким образом можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портящей чай. Что же касается правильности и гигиеничности этого способа, то они очевидны, особенно в полевых условиях. Во-первых, процесс заваривания происходит в одной посуде и весь заваренный чай остаётся в ней же (здесь нет деления на заварку и чай-напиток). Во-вторых, не улетучиваются полезные вещества чая. В-третьих, достаточно иметь несколько хорошо вымытых камешков и раскалить их на огне (костра, на углях, в любой печи, - что делает их ещё более чистыми), чтобы без особых затруднений приготовить абсолютно гигиеничный (при наличии чистой воды и посуды) чай.
    Наконец, необходимо отметить, что вкус чая-жеребчика намного превосходит вкус чая, заваренного обычным путём. Поэтому в Туве и Забайкалье им пользуются даже те, кто живёт в оседлых условиях, особенно в деревнях. В городских условиях пользоваться таким способом гораздо сложнее, ибо камни можно раскалять лишь на очень чистых дисках электроплиты, но ни в коем случае не на огне газовых горелок, где они приобретают неприятный запах, разумеется, переходящий на чай.
    Вверх
  • Латиноамериканский, или кубинский способ

    В Латинской Америке пьют в основном мате или онсе - напитки, отличающиеся по ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего чая. На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в других бывших колониях Англии в Карибском море, в Гватемале, Гондурасе и Белизе в Центральной Америке пьют также чёрный байховый чай, но приготовляют его как мате, по-латиноамерикански.
    При отсутствии мате можно использовать также купаж чёрного и зелёного чая в соотношении 2:3. Берут 4 чайные ложки чёрного чая и 6 чайных ложек зелёного (или 7 чайных ложек только чёрного), 1 л воды, 1 ананас, 1 лимон, 15 чайных ложек или кусочков сахара, 2-3 чайные ложки кубинского рома, 20 кубиков льда.
    Ананас нарезают кубиками размером 1 куб. см, заливают ромом, засыпают сахарной пудрой, закрывают и ставят на 1 сутки в холодильник. Готовят чайный купаж, заваривают чай, выдерживают заварку 10-12 минут, остужают. Натирают в чай цедру с лимона, выжимают его сок, добавляют пропитанные ромом ананасы и лёд и разливают в бокалы.
    Вверх
Вернутся к выбору статьи
Карта кулинарного сайта. Поиск по разделам кулинарии
Пошаговые рецепты с фото. Поиск по продуктам

Смотри так же:

Оставь свои комментарии!

Хотите от своего имени писать? тогда зарегистрируйтесь. Все сообщения проверяются модератором, и могут быть удалены, пишите свои идеи и соображения с пояснениями

Введите код с картинки

Рецепты пиццы

Для любителей пиццы. Вкусные рецепты.
forum.goodrecept.ru

Как приготовить солянку

Рецепты вкусных солянок. Мясные, рыбные, грибные.
forum.goodrecept.ru

Кулинарный юмор

Интерестное и смешное в мире кулинарии.
forum.goodrecept.ru

Блюда из субпродуктов

Готовьте вкусные, легкие, полезные блюда из субпродуктов.
forum.goodrecept.ru