Рыбу тщательно вычистить, промыть. Натереть солью, оставить просаливаться на 3 часа, можно на ночь, в зависимости от размера рыбы. Затем рыбу ополоснуть, и протереть насухо. Очень важно, чтобы рыба была без лишней влаги иначе вкус у нее будет вареной рыбы. В коптильня положить ольховую или можжевеловую щепу. Можно так же использовать и дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные во время весенней обрезки), и даже березу. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев. Перед засыпкой в коптильню, щепу немного увлажняют, а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для коптильни размером с ведро, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему.
Выложить рыбу на решетку, брюшко лучше зафиксировать открытым, веточкой или зубочистками. Рыбу укладывают на решетку в один слой, так, что бы она со всех сторон контактировала с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.
Поставить коптильню на огонь на 35-40 минут. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым будет просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале.
Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120. Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.
