Карп горячего копчения

Увеличенная фотография (1024x768)

Ингредиенты:

• карп
• ольховая или можжевеловая щепа
• соль

Способ приготовления:

• Рыбу тщательно вычистить, промыть. Натереть солью, оставить просаливаться на 3 часа, можно на ночь, в зависимости от размера рыбы. Затем рыбу ополоснуть, и протереть насухо. Очень важно, чтобы рыба была без лишней влаги иначе вкус у нее будет вареной рыбы.
  В коптильня положить ольховую или можжевеловую щепу. Можно так же использовать и дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные во время весенней обрезки), и даже березу. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев. Перед засыпкой в коптильню, щепу немного увлажняют, а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для коптильни размером с ведро, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему.
• Выложить рыбу на решетку, брюшко лучше зафиксировать открытым, веточкой или зубочистками. Рыбу укладывают на решетку в один слой, так, что бы она со всех сторон контактировала с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.
• Поставить коптильню на огонь на 35-40 минут. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым будет просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале.
• Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120.
  Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.