Грибы с незапамятных времен входят в ассортимент русской кухни. На столе наших предков грибные блюда занимали видное место. Особую роль они играли во время многочисленных постов. Ели их солеными, вареными, тушеными, запеченными, жареными. И сегодня в домах сельских жителей можно увидеть длинные связки коричнево-черных бус- сушеных грибов, а в каждом погребе в зимнюю пору стоят кадушки или бачонки с солеными грибами. Да и редкий горожанин не штурмует ранней осенью "грибной" поезд. Ну вот у нас и полное лукошко. Как справиться с добытым? Как почистить, каким образом заготовить впрок- об этом и еще многом интересном наш рассказ.
Что такое гриб?
Грибы – загадочный и до сих пор не изученный вид живых организмов. Это одни из самых первых живых организмов на нашей планете. Грибы развились на Земле около миллиарда лет назад. Имея мало общего с животными и растениями, они относятся к отдельному царству грибов, которое насчитывает до полутора миллионов видов. Из них описаны и классифицированы только 70 тысяч – менее пяти процентов. Первые упоминания о грибах можно найти в египетской и греческой филологиях, где грибы называли «пищей богов», имея в виду галлюциногенные свойства некоторых видов. Другие древние цивилизации, например, ацтеки, также обожествляли грибы и оставили после себя множество рисунков, посвященных грибам. Со временем многие виды грибов стали употреблять в пищу. Информация передавалась устно, люди научились отличать съедобные грибы от несъедобных, добавлять их в различные кушанья, готовить отдельно или сушить. Аравийские арабы, отличающиеся своей поэтичностью, называют грибы «дочерьми грома», «салом земли», «черными алмазами», «земляными грушами». Они выходят на охоту за чёрными пустынными трюфелями с лопаточками на длинной палке. Кочевники считают, что плоть гриба укрепляет плоть человека. Пророк Мухаммед говорил, что «в соке гриба – лечение для глаз», а арабские женщины едят грибы, чтобы стать более плодовитыми. На Руси и в Европе большими знатоками и ценителями грибов были служители церкви: монахи, священники, и просто верующие. Во время постов они с удовольствием готовили с грибами сытные блюда.Пищевая ценность грибов не очень большая, однако, как добавка или самостоятельное постное блюдо, грибы значительно пополняют наш рацион белками. Кроме белков, грибы содержат углеводы и жиры, минеральные соли, витамины и сахар. Особенно ценны в грибах калийные соли, которые способствуют правильной работе сердечных мышц. Недавние научные исследования дали информацию о том, что грибы способны понизить уровень холестерина в крови и улучшить работу сердца. Наши предки сочинили немало пословиц про грибы и грибную охоту. В них в сжатом виде заложена необходимая информация и для современного грибника: «Всякий гриб берут, да не всякий в кузов кладут», «Где гриб вырос – там его и берут», «Возле леса жить – голодному не быть», «У съедобных опёнок на ноге кольцо из пелёнок, а у ложных опят ноги голые до пят», «Кто в грибах знает толк, того они на опушке встречают» и другие. В нашей стране с её обширными лесными территориями всегда было принято собирать грибы. Довольно большой грибной сезон, который длится с мая по конец ноября, даёт возможность поохотиться на славу. Такого изобилия грибных блюд, как в русской кухне, нет ни в одной кухне мира. Грибы маринованные, сушёные и жареные, отварные и солёные, грибы в пирогах и салатах. Одним словом – земля наша богата, надо только научиться это богатство использовать с толком. В первую очередь, грибы делятся на съедобные и несъедобные. Существуют ещё условно-съедобные (которые требуют продолжительной кулинарной обработки) и ядовитые, которые есть опасно и важно научиться их отличать от съедобных. Первое правило обращения с грибами: сомневаешься – не бери! Любой сомнительный гриб, даже если он Вам нравится по всем признакам, лучше оставить на месте или выбросить без сожаления. Для удобства все съедобные грибы делят на четыре категории. При определении категории грибов учитывается, прежде всего, их питательная ценность, содержание белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. Кроме того, учитывается их усвояемость организмом человека. К первой категории относятся: белый, груздь настоящий и рыжик; ко второй: прочие грузди, дубовики, маслята, подосиновик, шампиньон и сыроежка; к третьей: валуи, лисички, волнушки, груздь чёрный, подберёзовик, сморчки, моховики и др.; к четвёртой: вешенка, говорушки, грузди перечный и войлочный, дождевики, опята и другие. По внешнему облику грибы можно разделить на три категории: трубчатые, пластинчатые и сумчатые. У трубчатых и губчатых грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества крохотных трубочек (белые грибы, подберезовики, маслята, подосиновики, моховички). У пластинчатых грибов шляпка снизу состоит из множества пластинок (сыроежки, зонтики, опята, шампиньоны, лисички). Сумчатых грибов относительно мало. Это трюфели, сморчки и строчки. Основные съедобные виды грибов содержат в себе около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей. Но в первую очередь грибы ценны содержащимися в них минеральными солями – калийные соли и фосфаты. Грибы можно есть «сидя на диете». Содержание калорий в грибах совсем небольшое: на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал.
Продолжительность жизни грибов бывает различной. Грибница обычно живет десятки лет, а плодовые тела существуют от 3 до 15 суток.
Период сбора грибов
Первый: сморчки и строчки. Длится 10-15 дней. Второй: вторая треть июля. Длится 5-10 дней. Третий: обильный сбор-10-15 дней. Четвертый: самый обильный сбор. Совпадает с уборкой колосовых.
Май
1. Сморчки и строчки, появляются рано-во второй половине апреля на опушках широколиственных и смешанных лесов, на полях и вырубках у лесной дороги. Когда отцвела осина и начали опадать с дерева мужские сережки. 2. Ранние подберезовики появляются через 5-6 дней после зацветания рябины в конце мая в лесах и городских парках. 3. Луговые опята-на лесных полянах.
Июнь
1. Маслята зернистые когда зацветет сосна в первых числах. 2. Моховики зеленые, подосиновики, горькушки, лисички. 3. Летние опята большими семьями на пнях, бревнах, гнилушках лиственных пород. 4. Вешенка обыкновенная на стволах, пнях, на валежнике лиственных деревьев. 5. Подосиновик, подберезовик. 6. Белый гриб в конце месяца. 7. Шампиньоны обыкновенные по краям огородов, на выгонах.
Июль
1. Сыроежки разноцветные. 2. Грузди настоящие. 3. Ежовики желтые. 4. Серушки. 5. Рыжики. Их рост совпадает с колошением ржи. 6. Волнушки. 7. Белые грибы там, где белоус, черничник, вереск, муравейники. Растут только в старых лесах, но их нет по сырым низинам. 8. Боровики в зеленых ельниках, в брусничном и черничном бору. 9. Масленок лиственничный в лиственных лесах. 10. Валуи в лесах с примесью березы. В конце месяца. 11. Свинушка толстая и тонкая, масленок летний.
Август
Плодоносят все грибы, которые появились в июле, и еще новые. 1. Белый гриб. 2. Маслята. 3. Подберезовики. 4. Подосиновики. 5. Рыжики. 6. Летние опята. 7. Сыроежки новых видов: ломкая, красная, фиолетовая, сереющая сине-желтая. 8. Черный и желтый груздь, белянка, волнушка розовая, рыжики. 9. Грибы-предвестники осени: грузди, рыжик, и опята настоящие. 10. Масленок поздний в сосняках. 11. Лисички. 12. Шампиньон полевой.
Шляпка 6-25 см в диаметре, вначале подушковидная, затем более плоская, иногда выпукло - распростертая, гладкая или слегка морщинистая, во влажную погоду слизистая, при высыхании матовая или блестящая, разнообразной окраски: беловатая, светло-серая, желтых, коричневых или бурых тонов, пурпурная, красная, черно-бурая, часто неровно окрашенная, к краю светлее, с белым или желтоватым ободком. Кожица не снимается. Ножка 3-20 см высотой, 2-7 см толщиной, центральная, вначале клубневидная или яйцевидная, позднее вытягивающаяся, утолщенная внизу, реже цилиндрическая или утолщенная посредине, сплошная, с сетчатым рисунком в верхней части или почти до основания, очень редко со слабо выраженной сетчатостью или без нее, беловатая, буроватая, красноватая, нередко с таким же оттенком, как и шляпка, но обычно светлее её. Мякоть крепкая, плотная, белая, на изломе цвета не меняет, вкуса не имеет, но с приятным грибным запахом. Гименофор свободный, глубоковыемчатый, состоит из трубочек 0,8- 4 см длиной, белый затем желтый и оливково-зеленый, с мелкими округлыми порами трубочек. Споры (10-20)-(3-6) мкм, веретеновидные, гладкие, оливково-буроватые. Споровый порошок буро-оливковый или коричневый.
Шляпка 5-15 (30) см в диаметре, округлая, выпуклая, или широковоронковидная, часто эксцентрическая, неслизистая, гладкая, влажная, вначале темно-бурая, затем пепельно-серая, к зрелости может становиться желтоватой. Ножка 1-4 см высотой, 0,5-2,5 см толщиной, боковая, цилиндрическая, сплошная, белая, гладкая, иногда при основании слегка волосистая или войлочная, может отсутствовать. Мякоть белая, вначале мягкая, затем жестковатая, особенно в ножке, без особого запаха. Пластинки 0,3-1 см шириной, нисходящие, широкие, редкие, белые, желтеющие, с перемычками между ними. Споровый порошок белый. Растет группами на пнях и стволах дереьев различных лиственных пород, в мае-сентябре. Распространена в Европейской части и на Кавказе. Съедобна. Пригодна для всех видов кулинарной обработки и для маринования. Выращивается в промышленном масштабе во многих странах мира.
Шляпка 5-15 см в диаметре, плоская, выявленная в центре, иногда широковоронковидная, с завернутым войлочным краем, во влажную погоду слизистая или клейкая, со слабозаметными зонами или без них, темно-оливковая, оливково-коричневая до зеленовато-черной.Ножка 2-6 см высотой, 1-2,5 см толщиной, цилиндрическая, к основанию суженная, пола, слизистая, одного цвета со шляпкой, в верхней части иногда более светлая. Мякоть плотная, белая, на изломе темнеющая, без особого запаха. Млечный сок белый, с очень едким вкусом. Пластинки 0,3- 0,5 см шириной, слегка нисходящие, частые, беловатые или светло- желтые, при прикосновении и с возрастом темнеют. Споры (7,5-8,5)*(6-7) мкм, широкоовальные, мелкобородавчатые, кремовые. Споровый порошок желтоватый. Растет в хвойных и смешанных лесах с березой, в березняках, обычно большими группами, в августе-сентябре. Съедобен. Употребляется в пищу в свежем и, главным образом, в соленом виде после предварительного отваривания или вымачивания.
Плодовое тело 2-9 см высотой, 2-5 см шириной, обратногрушевидное или булавовидное, реже почти шаровидное. Экзоперидий вначале белый, затем желтоватый или коричневый, покрыт крупными пирамидальными бородавками или шипами высотой до 2 мм, причем вокруг большого шипа группами расположены мелкие. Крупные шипы быстро отпадают, оставляя на эндоперидии следы, образующие сетчатый узор. Эндоперидий тонкий, желтоватый, позднее серовато-коричневый, при созревании с округлым отверстием в центре.Ножка (столбик) ложная, стерильная, входящая в полость плодового тела и неотделима от спороносной части. Глеба камерная, белая, затем оливково-желтая, чаще серовато-коричневая, порошащая. Споры 3,5-4,5 мкм, округлые, слабобородавчатые, почти гладкие, оливково-коричневые. Споровый порошок коричневый. Растет в лесах, на полянах и на лугах среди травы, в июне-октябре. Распространен по всей территории России. Съедобен в молодом возрасте (пока мякоть белая). Употребляется в пищу преимущественно в день сбора в жареном виде.
Шляпка округлая 1-7 см в диаметре, мясистая, вначале выпуклая с завернутым краем, затем почти плоская, к середине воронковидная, с неравномерными сильно волнистыми краями, гладкая, желтая, бледно-желтая.Ножка 3-6 см высотой, 0,8-2,5 см толщиной, цилиндрическая, ровная, сужена к основанию, сплошная, одноцветная со шляпкой. Мякоть плотная, резинистая, неломкая, белая, на изломе желтеет в периферическом слое плодового тела, с приятным запахом и острым перечным вкусом. Мякоть почти никогда не подвержена червоточине. Гименофор складчатый, пластинковидный, далеко нисходящий за ножку, одноцветный со шляпкой. Споры (8-11)*(5,5-6,6) мкм, эллипсоидные, гладкие, бесцветные. Споровый порошок бледно-желтый. Растет на почве в хвойных и лиственных лесах, одиночно, но чаще группами, в июле-октябре. Распространен по всем лесным зонам России. Образует мощную микоризу с сосной. Съедобна. Употребляется в пищу в свежем и консервированном виде (но не в сушенном и не соленом). Кроме приятного вкуса, лисичка важна большим содержанием некоторых витаминов –B1, PP. Содержание микроэлементов (цинка, меди) не меньше, чем у агариковых грибов.
Шляпка 4-12 см в диаметре, полушаровидная, затем округло-выпуклая до плоской, гладкая, коричневая, в сырую погоду покрыта слизью, в сухую блестящая, шелковистая. Края шляпки соединены с ножкой белой довольно плотной пленкой, которая по мере роста разрывается, образуя вокруг ножки кольцо. Кожица легко снимается. Ножка 3-10 см высотой, 1-2,5 см толщиной, цилиндрическая, сплошная, беловатая или слегка желтоватая, позднее под кольцом коричневатая, с пленчатым белым или грязно-фиолетовым кольцом. Мякоть мягкая, белая, светло-желтая, на изломе цвета не меняет, со слабоплодовым запахом и вкусом. Гименофор приросший, состоит из трубочек 0,6-1,4 см длиной, желтый. Поры трубочек мелкие, округлые, сначала беловатые, затем желтые. Растет в сосновых молодняках и смешанных лесах, по краям лесных полян, на опушках, гарях, вдоль лесных дорог, в мае-ноябре. Встречается в Европейской части, Сибири и на Дальнем Востоке. Широко распространенный вид. Съедобен. Используется в пищу в свежем, соленом и маринованном виде. При обработке кожицу со шляпки необходимо снять.
Шляпка 3-10 см в диаметре, подушковидно-выпуклая, с подогнутым, а с возрастом опущенным краем, в центре иногда притупленная, сухая, матовая, бархатистая или тонковолокнистая, оливково-бурая. Кожица не снимается. Ножка 6-10 см высотой, 1,5-2 см толщиной, цилиндрическая или суженная к основанию, почти всегда изогнутая, сплошная, продольно - волокнистая, иногда с нечетко выраженной темно-буроватой сеточкой. Мякоть желтоватая или беловатая, в шляпке почти белая, на изломе окраску не меняет или слегка синеет, с приятным запахом. Гименофор приросший или слегка нисходящий, легко отделяется от мякоти, состоит из трубочек 0,4-1,5 см длиной, зеленовато- желтый, во влажную погоду слегка синеет. Поры трубочек крупные, угловатые. Споры (12-14)*(5-5,3) мкм, веретеновидные, желтоватые. Споровый порошок желтовато-оливковый. Растет в хвойных, смешанных и лиственных лесах, в июне-октябре. Распространен в Европейской части, на Кавказе, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Съедобен. Используется свежеваренным и жареным. При сушке чернеет.
Шляпка 4-12 см в диаметре, вначале выпуклая, затем плоская, распростертая, иногда с бугорком в середине, тонко мясистая, буроватая, желто-коричневая, с многочисленными мелкими бурыми чешуйками. Края шляпки вначале завернуты внутрь, позднее расправленные, полосатые. У молодых грибов шляпка соединяется с ножкой белой пленкой, которая затем развертывается и висит кольцом вокруг ножки. Ножка 5-20 см высотой, 1-2,5 см толщиной, плотная, цилиндрическая, к основанию слегка расширяющаяся, над кольцом беловатая, под кольцом цвета шляпки, волокнистая, хлопьевидно-чешуйчатая, позднее почти голая. Мякоть плотная, тонко мясистая, белая, на изломе окраску не меняет, с приятным запахом. Пластинки 0,4-0,6 см шириной, приросшие или слегка нисходящие, частые, тонкие, беловатые, часто бывают покрыты ржавыми пятнышками. Споры (7-9,5)*(5-6,5) мкм, яйцевидные или эллипсоидные, гладкие, бесцветные. Споровый порошок белый. Растет группами на старых пнях лиственных и хвойных деревьев, в августе-октябре. Распространен по всей территории России. Съедобен. Пригоден для всех видов переработки: сушки, маринования, консервирования, засола. Используется свежевареным и жаренным.
Шляпка 5-15 см в диаметре, полушаровидная, затем подушковидная, с тупым краем, гладкая, иногда слабоволокнистая, сухая матовая. Разнообразной окраски: сероватая, беловатая, бурая, до почти черной. Ножка 8-17 см высотой, 1-3,5 см толщиной, плотная, цилиндрическая, к основанию слегка расширяющаяся, беловатая, сплошная, с темными чешуйками. Ткань ножки у старых плодовых тел становится волокнистой, жестковатой. Мякоть белая, плотная, на изломе окраску меняет незначительно на розовую, с приятным запахом и вкусом. Гименофор почти свободный или выемчатый, беловатый или сероватый, состоит из трубочек 1-2,5 см длиной. Поры трубочек мелкие, угловато-округлые, беловатые, со временем сероватые. Споры (14-20)*(4,5-6,5) мкм, веретеновидные, от светлых до желто-бурых. Споровый порошок желто-бурый. Растет всегда только рядом с березой различных видов, в лесах и на болотах умеренной зоны (Европейская часть, Урал, Сибирь и Дальний Восток) в июле-ноябре. Съедобен. Пригоден для всех видов переработки: сушки, маринования, консервирования, засола. При обработке темнеет.
Шляпка 4-15 см в диаметре, вначале полукруглая, с плотно прижатым к ножке краем, затем подушковидная, со свисающей по краю кожицей, сухая, гладкая, слабоволокнистая, оранжевая. Ножка 5-15 см высотой, 1,5-5 см толщиной, плотная, цилиндрическая, к основанию слегка расширяющаяся, серовато-белая, сплошная, с темными волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, плотная, в основании ножки синеватая, на изломе синеет, затем чернеет. Гименофор свободный, грязно белый или сероватый, состоит из трубочек 1-3 см длиной. Поры трубочек мелкие, угловатые, округлые. Споры (13-17)*(4-5) мкм, веретеновидные, гладкие, желтые. Споровый порошок желто-охристый. Растет в лиственных и смешанных лесах, в июне-сентябре. Распространен преимущественно в Европейской части, на Урале, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке. Съедобен. Используется свежеваренным и жареным, также для маринования, по вкусу не уступает белому грибу. При обработке слега темнеет.
Шляпка 5-15 см в диаметре, плосковыпуклая, позднее широко воронковидная, с немного завернутым, затем прямым краем, оранжево-красная. Ножка 3-7 см высотой, 1,5-2,5 см толщиной, цилиндрическая, ломкая, полая, одного цвета со шляпкой. При прикосновении зеленеет. Мякоть ломкая, оранжевая, на изломе зеленеет, с приятным фруктовым запахом. Млечный сок обильный, оранжево-красный, не жгучий, на воздухе зеленеет. Пластинки 0,5-0,9 см шириной, приросшие или слегка нисходящие, выемчатые, частые, хрупкие, оранжево-желтые, при прикосновении зеленеющие. Споры (7-9)*(6-7) мкм, шарикоовальные, бородавчатые, бесцветные или светло-желтые. Споровый порошок желтоватый. Растет одиночно и группами в хвойных, лиственных лесах, в июне-октябре. Распространен преимущественно в Европейской части, на Урале, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке. Съедобен. Употребляется в пищу в свежем, соленом и в сушеном виде. Для сушки не пригоден.
Шляпка 4-12 см в диаметре, вначале выпуклая, затем распростертая, с волнисто изогнутым, нередко приподнятым краем, неровно окрашенная, с гладким или рубчатым краем. Кожица тонко морщинистая, часто не доходит до края шляпки на 1-2 мм, снимается только до половины шляпки. Ножка 2,5-6 см высотой, 1,5-2,5 см толщиной, цилиндрическая, плотная, немного морщинистая, к основанию сужена. Мякоть белая, плотная, со сладковатым вкусом, без особого запаха. Пластинки 0,7-1 см шириной, приросшие, частые, обычно одинаковой длины, у ножки, как правило, разветвленные, сначала белые или желтоватые, позднее с буроватыми пятнами. Споры (6-8)*(5-6) мкм, шаровидные, мелко шиповатые, бесцветные. Споровый порошок белый. Растет в хвойных и лиственных лесах (Европейская часть, Дальний Восток) в июле-сентябре. Съедобен. Употребляется в пищу в свежем и сушеном виде, а так же для маринования и соления (после предварительного отваривания).
Шляпка 4-8 см в диаметре, вначале яйцевидно-колокольчатая, позднее плоско распростертая, часто с выступающим бугорком, буровато-коричневая, с многочисленными бурыми чешуйками. Ножка 5-12 см высотой, 1-2,5 см толщиной, цилиндрическая, часто слегка вздутая к основанию, с белым пленчатым кольцом, часто исчезающим к зрелости. Мякоть белая, на изломе розовеющая, со слабым грибным запахом и мягким вкусом. Пластинки 0,8-1,2 см шириной, свободные, частые, розовые, вздутые к середине, суженные к концам. Споры (5,5-6)*(3,5-4) мкм, яйцевидно-эллипсоидные, гладкие, светло-коричневые. Споровый порошок коричневый. Растет в широколиственных и хвойных лесах, особенно часто около муравейников, в июле- октябре. Распространен преимущественно в Европейской части. Съедобен. Употребляется в пищу в свежем виде.
Перед тем, как отправиться в лес, нужно усвоить несколько обязательных правил. 1. Самое грибное время-с середины августа до середины сентября. 2. Лучшее время для сбора-с рассвета до 10-11часов. 3. Желательно собирать грибы в корзину(там они меньше портятся, не ломаются и не мнутся). Лисички и опята можно собирать в мешок. В жестяных и пластмассовых ведрах грибы хуже сохраняются. 4. Нужно собирать столько грибов, сколько сможешь переработать. 5. Нельзя брать старые, особенно трубчатые, так как к вечеру из них будет "каша". 6. Старые грибы можно прикопать. Остатки грибов или старые червивые подберезовики и подосиновики- около берез и осин, белые грибы-на полянах лиственного или хвойного леса, а рыжики- в еловых или сосновых посадках. 7. Если вы долго находитесь в походе, можно подвалять грибы на солнце. 8. Собирать только те грибы, которые хорошо известны. 9. Нельзя собирать грибы переросшие, дряблые, поврежденные личинками и плесенью. 10. Не собирать грибы вблизи шоссейных дорог, химических комбинатов, действующих и заброшенных шахт, а также вблизи удобряемых сельскохозяйственных полей, на близко к ним расположенных, хорошо проветриваемых лугах. 11. При сборе грибов необходимо обращать внимание на форму гриба, внешнюю окраску, цвет и запах мякоти до и после разреза. Это помогает распознать ядовитый гриб. 12. Не брать в руки грибы, обладающие ядовитыми свойствами. Это правило особенно важно для детей. 13. Если вы оказались на заболоченном участке, можно определить его опасность по растительному покрову. Березовые и еловые леса, ивовые и березовые кустарники-болото старое-безопасное. Хвощ и тростник-много влаги-будьте осторожны! 14. Если кто-то провалился в болото, приближаться к нему нужно только ползком. 15. Если в лесу вас застала гроза, не подходите к высоким отдельно стоящим деревьям, столбам, стогам сена, к металлическим постройкам и линиям элекропередач. Дуб, тополь, ель, сосна притягивают грозу. Не опасны-береза, клен, заросли орешника. 16. Если вы заблудились в лесу, ориентируйтесь по окрестности: Север: 1. Деревья обильно покрыты лишайниками. 2. Кора деревьев грубее. 3. У сосны вторичная(бурая) кора поднимается выше. Юг: 1. На хвойных породах скапливается смола. 2. Ягоды раньше созревают. 3. Крона дерева гуще. 4. Годовалые кольца на пнях шире.
1. Собирайте грибы в экологически чистых местах. Не рекомендуется брать грибы вдоль больших дорог, вблизи промышленных предприятий. Грибы интенсивно впитывают тяжелые металлы, и это может пагубно отразиться на вашем здоровье.
*
2. Не употребляйте в пищу незнакомые вам виды. Постарайтесь определить неизвестное. Для этого нужно собрать (целиком с ножкой) несколько экземпляров грибов в молодом и зрелом виде, рассмотреть все характерные признаки этого гриба и постараться определить до вида по имеющейся у вас литературе. Если это невозможно, а есть желание узнать то, что вы собрали, нужно по свежему материалу сделать полное описание внешних признаков. Записать все признаки данного гриба, обращая внимание на мелкие детали: размер, форму, окраску шляпки, ножки, пластинок, трубочек, изменение мякоти на разрезе, наличие млечного сока, покрывала, вкус, запах и т.д. - записать все характерное, что можно увидеть на свежем экземпляре, помня, что некоторые признаки при высушивании могут измениться или совсем исчезнуть. Указать где, когда и в каком месте собраны грибы, аккуратно их засушить и попросить специалиста помочь вам.
*
3. Собирайте грибы с любовью, помня заповедь - не навреди! Осторожно срезайте или выкручивайте плодовое тело, чтобы как можно меньше повредить грибницу.
*
4. Не жадничайте, собирайте молодые и средней зрелости грибы. Не рекомендуется брать старые плодовые тела, в которых накапливается много продуктов обмена веществ. Не забывайте, что ими также можно отравиться. Набирайте столько грибов, сколько сможете переработать. Заготавливайте столько, сколько сможете съесть.
*
5. Относитесь к грибам с уважением. Не забывайте, что они приносят пользу, выполняя свою роль в природе: помогают растениям выжить, образуя на их корнях микоризу и разлагают отмершие растительные остатки. Будьте культурными грибниками: не сбивайте ногой и не топчите не понравившийся гриб. Не забывайте, что грибы - красота нашей природы!
*
6. Уважайте и свой труд. Постарайтесь почистить грибы в день сбора или поместите ненадолго в прохладное место, чтобы ваши труды не были на-прасны. Сортируйте грибы соответственно способу приготовления, отделяя виды, требующие отваривания или вымачивания.
*
7. Соблюдайте правильную технологию приготовления и хранения грибных блюд и заготовок на зиму. Помните, отваренные грибы нельзя держать в алюминиевой и жестяной посуде. Для этой цели применяйте эмалированную посуду или стеклянные банки. При сушке грибов необходима циркуляция воздуха; при солении должен быть доступ воздуха, при котором протекает процесс брожения; при мариновании - необходимое количество уксуса. Заготовленные в домашних условиях грибы нельзя герметически закупоривать крышками.
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому их необходимо переработать в день сбора. Отравления грибами могут быть вызваны не только употреблением ядовитых грибов, но и неправильным использованием съедобных. Во избежание отравления съедобными грибами необходимо соблюдать ряд правил: 1. Нож для чистки грибов должен быть острым и желательно из нержавеющей стали. 2. Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере обработки в кастрюлю с холодной водой, в которую добавляют немного уксуса. 3.Очищенные грибы быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, чтобы вода стекла, очищенные, особенно промытые грибы сразу же подвергнуть тепловой обработке (сварить, обжарить или потушить). 4. Для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. 5. Грибные блюда употребляются в день их приготовления, но если грибов много и часть их осталась, грибы можно поместить в холодильник, но хранить не более 24-30 часов не рекомендуется, перед вторичным употреблением грибы лучше прожарить. 6. Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем. 7. Если нет возможности обработать грибы в первый день, их надо сохранить в холодильнике непромытыми и непорезанными.
Грибы необходимо перебрать, очистить от мусора. Затем грузди, волнушки и сыроежки замочить в холодную воду на 2-3 дня. Воду ежедневно менять. Перед засолкой все грибы тщательно промывают. Подготовленные грибы укладывают рядами в хорошо промытые бочонки, кадушки или стеклянные банки. На дно посуды сыплют немного соли, кладут укроп и смородиновый лист, затем грибы слоем 5-6 см, пересыпают ряд солью, вновь добавляют черносмородиновый лист и укроп и так чередуют до полного заполнения емкости. В качестве добавок можно использовать лавровый лист, душистый перец и чеснок. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек. Когда емкость заполнена, ее накрывают завернутым в чистую марлю деревянным кружком, соответствующим размерам посуды, сверху кладут небольшой груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавить новую порцию. Есть грибы можно не ранее чем через 40-45 дней после добавки дополнительной порции.
*
При солении горячим способом очищенные грибы тщательно промывают, а затем отваривают в соленой воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды и 1/2 стакана воды на 1 кг грибов). Во время варки грибы помешивают, чтобы они не пригорели. Когда грибы сварятся, воду сливают, грибы откидывают на сито и остужают. Затем солят как при холодном способе, с той же пропорцией соли. При горячем способе засолки грибы значительно быстрее становятся готовыми для употребления в пищу: сыроежки можно есть через 2-3 дня, грузди-через 8 дней, остальные- через 20-30 дней.
Самые вкусные, конечно, белые грибы, но можно сушить и подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнуть. Для сушки шляпки отделяют от ножек и разрезают (но не мелко). Сушить грибы можно в умеренно нагретых духовках, русской печи, над горячей плитой. В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Для лучшей циркуляции воздуха труба, заслонка печи и дверца духовки должны быть приоткрыты. Лучше всего сушить грибы нанизанными на тонкие деревянные спицы или на соломе, постеленной на противень. Начинайте сушить грибы при 40-50 градусов, а после того, как они провялятся, повышайте температуру до 60-75 градусов. Над горячей плитой, печкой и на солнце грибы удобно сушить ненарезанными. Когда грибы подсохнут, уменьшатся в размере, но будут еще мягкими, неломкими, их лучше недолго просушить в печке или духовке. Высушенные грибы нанизывают на нитки, шляпками вниз, или укладывают в мешочки из ткани и хранят в сухом проветриваемом помещении. Можно хранить и в стеклянных банках под полиэтиленовыми крышками с очень мелкими отверстиями. Если грибы все же отсыреют, их надо снова просушить.
Признаки могут появиться уже через полчаса после того, как произошло отравление. Появляются головокружение, слабость, схваткообразная боль в животе, тошнота, рвота, непрекращающийся понос, сопровождающийся болью. Температура тела понижается, выступает пот, бывает также слюне- и слезотечение. Характерный признак отравления грибами — изменение зрачков, один становится уже, другой — шире. Кроме того, порой возникают зрительные и слуховые галлюцинации, судороги и бред. Возбуждение сменяется бессознательным состоянием, при этом наблюдается подергивание некоторых мышц, чаще лица и пальцев рук. При отравлении грибами нужно уметь очень быстро оказать доврачебную помощь. Первое, что необходимо в таких случаях,—г немедленно промыть желудок. Для этого надо выпить не менее литра кипяченой или сырой воды комнатной температуры и сразу вызвать рвоту. Так повторяют 5—6 раз. Затем дают слабительное, лучше горькую соль. В стакане воды растворяют 1—2 столовые ложки слабительного. Это доза для взрослого, детям дошкольного возраста ее уменьшают примерно вдвое. Если под рукой слабительного не оказалось, делают очистительную клизму. Для взрослого требуется 1—1,2 литра воды, для ребенка 5—7 лет — 0,15—0,2 литра. Желательно после этого уложить пострадавшего в постель, раздеть его, положить на живот и к ногам теплые грелки, напоить его крепким чаем или кофе. Рекомендуется поставить горчичник на область сердца и, если были судороги, к икрам. Нужно внимательно следить за дыханием. Если изменяется его ритм, характер, надо немедленно делать искусственное дыхание. Обычно через час-полтора после промывания желудка наступает улучшение. Но успокаиваться нельзя, так как часть яда может остаться в организме и через некоторое время вновь начать действовать. Поэтому, оказав пострадавшему первую доврачебную помощь, необходимо затем в первые часы обеспечить за ним медицинское наблюдение.
400 г брокколи, 2 зубчика чеснока, растительное или оливковое масло ...
Оставь свои комментарии!
Хотите от своего имени писать? тогда
зарегистрируйтесь.
Все сообщения проверяются модератором,
и могут быть удалены, пишите свои идеи и соображения с пояснениями
Домашняя колбаса из куриного филе
Уха из стерляди
Тыква тушеная с помидорами
Полезные свойства ягод
Светлый праздник Пасхи
"Книга о вкусной и здоровой пище" Пищепромиздат, Москва 1954 г
