Покажите мне другой молочный продукт способный поразить воображение стольким разнообразием вкусов и видов. У каждого сорта своя история. В качестве названия большинству известных миру сыров давали географические названия. Каждый город, деревня, и страна стремились создать свой уникальный сыр. Различны способы приготовления сыров. Одни созревают в бочках, рассолах, кувшинах, бурдюках, другие в горных пещерах известковых ямах.
Самые большие почитатели сыра европейцы, там сложилась культура потребления этого продукта. В качестве названия большинству известных миру сыров давали географические названия. Вид сыра и вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны. Абсолютно все влияет на конечный результат, и то где растет и какая трава, которой питаются коровы, которые в свою очередь дают именно такое молоко и где именно такой воздух, которым сыр «дышит», поэтому например истинный швейцарский сыр эмменталер всегда будет отличаться от приготовленного в другой стране эмменталера.
Эдамский сыр
Название сыра говорит само за себя. Эддам – город в Нидерландах – сыр Эддам (у нас в стране «голландский»), его можно с точностью назвать символом сырного дела в Нидерландах. Традиционная форма этого сорта сыра «голова» или «шар». В Нидерландском городе Алкмаре, летом каждого года проводится всемирный сырный рынок, со множеством церемоний. Так вот одна из них посвящена эдамскому сыру. На рыночную площадь выносят шары сыра и выкладывают ими почти все пространство целой площади. Эдамский сыр - твердый нарезной сорт. Вкус Эдама напоминает ореховый, больше зрелость сыра - сильнее аромат. Экспортный вариант сыра покрывается красной парафиновой оболочкой, натирается льняным маслом и упаковывается в прозрачную пленку. На завтрак, так на десерт эдамский сыр подойдет как нельзя лучше. Полюбившийся эдамский сыр готовят во многих странах. Например французы назвали свой вариант Эдамского сыра Мимолет.
Настоящий английский сыр, известен с конца шестнадцатого века. Чеддер по праву занял место одного из самых продаваемых сортов в мире. В США чеддер выпускают с 1851 года, качество американского чеддера оценили и на родине сыра в Англии, теперь американский Чеддер поставляют в Англию. Сначала Чеддер готовили из козьего и овечьего молока, потом перешли на коровье. Чеддер твердый сыр. Для выработки используется сырое молоко цельное или пастеризованное. Сыр заворачивают в ткань, время созревания от 60 дней до полугода, а иногда и год. Выпускают чеддер в форме цилиндра 27—35 килограммов весом. Однажды, В 1840 году, сыроделы сделали свадебный подарок королеве Виктории, изготовив гигантский весом 500 кг., сыр чеддер, на него пошло молоко от 750 коров! Настоящий, истинный чеддер имеем ореховый и слегка острый и кисловатый привкус.
Сыр родом из Эльзаса, во Франции, готовится из коровьего молока. Если верить легенде, то впервые его изготовили монахи-бенедиктинцы в седьмом веке. «Мюнстер» происходит от слова «монастырь». Это твердый сыр. Он имеет гибкое тесто соломенного цвета, форму низкого цилиндра. У него сильным запах и пикантный пряный вкус. В Эльзасе, на родине этим сыром традиционно посыпают теплый картофель, его добавляют в салаты, подают как пряную закуску. Близкими родственниками мюнстера считают сыры тильзитер, ливаро, ромадур.
Эмменталер - приготовили впервые в тринадцатом веке в долине Эмме, в швейцарском кантоне Берн, этот твердый сыр из коровьего молока и получил свое название по названию долины. У этого сорта допустимы разные оттенки от цвета слоновой кости до бледно-желтого. Сыр отличается большими дырками и покрыт прочной сухой коркой, коричневатого или золотисто-желтого цвета. Его производят и в Германии (альгаусский эмментальский), во Франции, в Австрии, в Финляндии, и в некоторых неевропейских странах. Сыр используют для приготовления салатов, к закускам и десертам. Родственниками Эмментальского сыра могут называться Маасдамер, Конте, Грюйер Маасдамер более сладкий.
Пармезан со всей ответственностью может назвать себя королем среди сыров и сыром королей. Итальянцы называют Пармезан Пармеджано Реджано. Название сыра пошло от названия места, где он был получен, в окрестностях Пармы. Сыр известен с 1364 года Грана один из них. Из всех твердых сыров Пармезан самый твердый а жирностью всего 32% жира в сухом веществе. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, отличающихся способом приготовления, различных по форме и размеру. качество пармезана сыроделы проверяют специальным молоточком, определяя по звуку, не образовались ли в нем пустоты. Если обнаружилось нарушение консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают на производство тертого сыра, его высушивают и поставляют на продажу расфасованным и упакованным. Конечно же свеженатертый пармезан по вкусу отличается от тертого пармезана в упаковке. Срок созревания пармезана может длиться до 10 и даже более лет. Удивительно, что свойств своих он не теряет, а лишь становится все более твердыми расколоть его можно только с помощью молотка, зато хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр выдерживают три, четыре года, он имеет солоноватый вкус, приятный острый аромат. Пармезан почти всегда употребляется тертым, как гарнир к макаронам и для заправки различных блюд. Пармезан полюбили во всем мире. Интересно, что в Италии из снятых при изготовлении пармезана сливок, пармезана вырабатывают мягкий сыр маскарпоне. По объемам выпуска сыры пармезан и грана лидируют среди итальянских сыров. Пармезан иногда заменяют разновидностью грана сыром Грана Падано. Грана Падано, Грана, Пармезан относят к элитным твердым сырам.
Грюйер это швейцарский твердый сыр. Впервые был изготовлен в кантоне Фрибур, Фрибур - французы так и называют швейцарский грюйер, а под словом «грюйер» французы понимают все твердые сыры, такие как Бофор, Эмменталь, Конте. Готовят Грюйер из коровьего молока, вызревает сыр около 6 месяцев во влажных подвалах. В разрезе сыр цвета светлого янтаря или слоновой кости с редкими маленькими ноздрями, консистенция твердая но гибкая. Вкус сыра немного солоноватый, фруктовый. Настоящий швейцарский сыр грюйер отличает штамп с изображением музыканта, играющего на рожке. Прежде всего это классический сыр для настоящего фондю, также подают на сырном подносе.
Его смело можно называть патриархом французских сыров. Готовится только из овечьего молока, он смог заслужить непререкаемую мировую славу среди всех овечьих сыров. Для приготовления этого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Образовавшая систему гротов и шахт расположенная на развалинах горы Камбалу местность Рокфор-сюр-Сулзон, и дала название сыру. Знаменитый сыр созревает в природных гротах, известняковых погребах. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные потоки, поддерживают температуру (7°С) и нужную влажность, идеальные для роста грибка. Во время созревания головки сыра протыкают, чтобы грибок образуя щелевидные прожилки разрастался внутрь. Через три месяца голубые прожилки проникают внутрь сырного тела, тесто становится гибким, рокфор приобретает желаемые вкус и консистенцию. Каждый год в гротах созревает около шестнадцати тысяч тонн этого сыра. Еще король Карл шестой предоставил местным мастерам-сыроделам исключительное право на приготовление этого сыра, а в 1550 году, в Тулузе был принят декрет, запрешающий торговать сыром с названием рокфор, приготовленным в других местах. Рокфор защищен знаком АОС, дающим гарантию его подлинности. Собственники легендарных гротов добились чтобы производство этого сыра стало их монополией. Овечка в овале на упаковке - настоящая печать истинного рокфора. Тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, ближе к центру сырной головки их больше. Ценители называют его аристократическим сыром за пикантный вкус и тонкий аромат. Этот деликатесный сыр может придать своеобразие любому блюду из макарон и салату. Блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью - аналог Рокфора.
Знаменитый итальянских сыр с плесенью. Ему дали название по названию городка Горгонцоле, рядом с Миланом, много веков назад был он служил перевалочным пунктом на пути перегона скота в долину реки с альпийских пастбищ. Уставшие от долгого перехода коровы отдыхали здесь, коров доили и делали из молока сыр, который и назвали «сыр из молока усталых коров». Сегодня итальянцы производят ее в основном в Ломбардии, упаковывая в фольгу. Также готовят этот сыр в США, во многих странах Европы. Голубые прожилки плесени пронизывают весь сыр. Тесто у него или бледно-желтое или белое. Наиболее известен неострый нежный вариант этого сыра, с мягким пикантным вкусом. Есть настоящая «горная » горгонцола, запах у нее сильнее, вкус острее, но она реже встречается. По консистенции это мягкий сыр, но относят его к полутвердым. Подают Горгонцолу с канапе или в смеси с салатами, или просто на подносе. Горгонцола считается достойная конкурентка британского стилтона и французского рокфора. Австрийский альпен-блю среди сыров с голубой плесенью выделяется мягким вкусом и белой пенициллиновой корочкой. Немецкий Дор-блю один из наиболее распространенных и доступных сыров с голубой плесенью.
Если назвать этот сыр творением, то возражений не последует. Известный на весь мир сыр появился во французской Нормандии. По легенде, жительница деревни Камамбер крестьянка Мари Арель в 1791 году изобрела этот сыр. В Нормандии в честь его создательницы даже поставлен памятник. В 1890 году была разработана его упаковка – круглая коробочка, прежде его заворачивали в солому. Настоящий камамбер — это цилиндр весом приблизительно 280 г, высотой 3—4 см, диаметром 10 см, упакованный в коробочки из толстой деревянной стружки. Во Франции его делают из сырого коровьего молока. Для приготовления этого сыра в молоко добавляют плесневые грибковые культуры. Созревание длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях (когда сыр специально продают немного недозревшим из-за малого срока годности) продолжается практически до конца его жизни, пока сыр не разрезали и не съели. Настоящий нормандский камамбер стал редкостью, после того как в 1983 году нормандский камамбер внесен в категорию AOC его производство разрослось по всему миру. подобный сыр готовят и в других районах Франции и во многих странах мира, но из пастеризованного молока. Сыр Камамбер покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Мягкое, нежнейшее тесто, почти мажущееся, тонкий вкус, с привкусом шампиньонов.
Мягкий греческий сыр с белоснежной мякотью из овечьего молока. Может быть именно он стал прадедушкой всех сыров, которые распространены теперь в Средиземноморье. В наше время его рецепт таков: в овечье молоко добавляют закваску, затем сыворотку сливают, а в льняные мешки сливают сырную массу, прессуют и сушат одни сутки. Потом режут на диски и месяц выдерживают в рассоле. Самый главный ингредиент классического греческого салата это Фета.
Итальянский сыр. Свежий сливочный сыр раньше изготавливали только из молока буйволиц. Сегодня его изготавливают и из коровьего молока. Едят его малозрелым свежим, или вовсе незрелым. У сыра сферическая форма, от 225 до 450г вес. Тесто нежное, белое, с приятным кисловатым вкусом. Широко используют Моццареллу для приготовления пиццы, подают как закуску с оливковым маслом и овощами. Моццарелла, которой в Италии производят около ста тыс. т. в год приобретает все большую мировую известность. Свежими называют сыры, поступающие в продажу после сквашивания и прессования. Любимые многими из свежих сыров сыры с приправами - травами, паприкой, чесноком, каштаном, хреном. Их вырабатывают из молока или из обезжиренного молока или сливок. Они отличаются малым сроком хранения. Чем свежее сыр, тем он лучше. Также в группу свежих сыров относят сливочный сыр, творог и слоистый творожистый сыр, сыр из цельного молока со сливками.
Знаменитейший французский сыр, его родина Иль-де-Франс, покрыт беловатой благородной плесенью, готовится из коровьего молока. Раньше бри вместо плесени обволакивала слизь, благодаря усовершенствованию технологии в его приготовлении теперь он покрыт благородной плесенью. Бри вызревает один месяц. К краям он белый, с красноватыми прожилками, тесто бледно-желтого цвета, мягкое, аппетитное. Вкус бри с ореховым оттенком, очень тонкий. Бри де Мо, бри де Мелен, бри де Куломье - производимые во Франции разновидности этого сыра, со своими вкусовыми особенностями. Бри является одним из основных десертных сыров Франции. Сыр Брийа-саварен в группе мягких сыров с благородной плесенью занимает достойное место, назван в честь знаменитого французского гастронома Брийа-Саварена который, кроме всего был владельцем парижского Дома сыров.
Рассольный, настоящий грузинский национальный сыр. Выглядит как небольшой низкий цилиндр. Имеет специфический, своеобразный привкус. Его тесто отличается от теста других сыров, оно плотно, слоисто, но эластично. Для приготовления сулугуни сырную массу оставляют для созревания в ванне, не укладывают в формы. В сырной массе накапливается много молочной кислоты. Затем созревшую массу мелко режут и, перемешивая, подплавляют. Сформованные головки солят и без созревания отправляют в продажу. Если сулугуни поджарить на на гриле или сковороде островатый вкус становится очень приятным и мягким и на нем появляется золотистая корочка. Рассольные сыры самые древние из сыров. Они и есть традиционный продукт питания народов Кавказа, распространены они и у многих южноевропейских народов и в Средней Азии. Хранятся и созревают эти сыры в рассоле. Как привило в них много соли и это сыры с острым вкусом. Рассольные сыры плотные и ломкие у них нет корки. Рассольные сыры распространены и в Среднеазиатских странах, Молдавии и в Украине. Существует много разновидностей рассольных сыров. Приготовляют традиционно их из козьего, смеси козьего и коровьего молока, овечьего молока. Хранятся и созревают они в рассоле в бурдюках, горшках, кувшинах. Грузинские рассольные сыры пресноватые, с кисломолочным вкусом (имеретинский, сулугуни ), соленые и острые (чанах, кобийский, тушинский). Необычен по внешнему виду и вкусу сыр чечил. Чечил созревает в рассоле, жира в таком сыре мало, до 10%. У него необычная консистенция, связанные в пучок волокна.
Этот соевый сыр один из самых древних, традиционно вырабатываемый натуральный продукт из сои. Тофу превосходит мясо по белковой ценности. Тофу не содержит жиров, богат кальцием, белками, железом, тофу быстро перенимает вкус продукта, вместе с которым его используют. Это очень удобно, в итоге порция как бы удваивается Готовят тофу из соевых бобов, подвергая их сложной обработке по технологии которая включает вымачивание и варку, брожение и прессование. После этого от природы безвкусная соя приобретает великолепную усваиваимость и приятный оригинальный вкус. Производство некоторых соевых сыров требует не только знания свойств сои, но и немалого времени, есть такие соевые сыры, которые выдерживают до 5 лет. По консистенции различают твердые сильно спрессованные тофу и мягкие нежные которые легко нарезать ломтиками. Чем соевый сыр плотнее, тем больше в нем белка. По своей структуре соевый сыр напоминает адыгейский и сулугуни. Тофу едят свежим, разогретым на пару или в микроволновой печи, обжаренным во фритюре, соленым и маринованным, копченым. Подойдет свежий тофу в десертах, салатах в сочетании с соусами, приправами.
Первая сыроварня в России появилась в 1795 году в тверском имении князя Мещерского в Лотошино. Заправлял производством мастер-иностранец. Делали сыр типа эмментальского, но прозвали его мещерским. Затем в других помещичьих имениях стали появляться подобные заводы. Николай Васильевич Верещагин немало потрудился для развития русского сыроделия брат знаменитого художника, флотский офицер Верещагин, выйдя в отставку, занялся изучением производства сыра. Поначалу он работал на российской сыроварне, но затем отправился в Швейцарию. Вернувшись в Россию он стал организовывать артельные сыроварни, первая из них открылась в селе Отроковичи Тверской губернии в1866 году. Поддержал начинания Верещагина Д. И. Менделеев, пропагандируя на заседаниях Вольного экономического общества развитие сыроделия. Через несколько лет подобные артели возникли в Сибири и на Северном Кавказе. Появилисьв продаже швейцарский, голландский, и другие сыры отечественного производства. Верещагин основал первую в России школу молочного хозяйства, выпускавшую в том числе и мастеров-сыроделов. Артельные сыроварни просуществовали недолго, но в России к тому времени уже появились свои мастера-сыроделы и к началу двадцатого века в России работало немало сыродельных предприятий. Предприниматели Чичкин, Бландовы создавали сыродельные заводы на юге и в центре России, открывали в Москве специализированные магазины. Отечественные сыроделы освоили технологию производства всемирно известных сыров: честера, гауды, голландского, камамбера, швейцарского и лимбургского.
По способу сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы сычужные и кисломолочные. Группа сычужных гораздо более внушительна, в нее входят самые разнообразные сыры, и твердые, и мягкие. К сычужным сырам относятся практически все наиболее известные сорта сыра. Сычуг это один из четырех отделов желудка теленка или ягненка выделяет фермент, способствующий свертыванию молока и разложению белков. Сычужный Фермент и сейчас готовят из сычугов. Фермент не единственный волшебник по превращению молока в сыр, и развитие науки позволило выяснить, что молочнокислым бактериям принадлежит важнейшая роль в выработке сыра. В производстве сыра так или иначе участвуют все составные части молока. Структуру сыра создает молочный белок - он главное в сыроделии. Казеин - основная составляющая молочного белка, под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный сгусток, происходит сквашивание. Обволакивая белковые частицы молочный жир улучшает консистенцию сыра, его вкус, разрыхляет его. Молочнокислые бактерии потребляют лактозу, молочным сахар (в природе только молоко наделено этим веществом) и от этого развиваются, вырабатывая молочную кислоту и другие вещества, в том числе ароматические. Для приготовления сыра годится не всякое молоко. По таким параметрам как: по консистенции, вкусу, запаху, чистоте, содержанию жира и белка, кислотности. Все требования, предъявляемые к качеству молока должны соответствовать нормам установленным в сыроделии.
Удивительно, но технология изготовления сыра с течением веков почти не менялась. На многих средних и мелких сыроварнях, почитающих традиции, до сих пор сыр приготавливают вручную. На современных крупных предприятиях большая часть всего процесса производства сыра автоматизированы и механизированы, а оборудование оснащено новейшим программным управлением. Вначале устанавливают качество молока, определяют его жирность, потом его очищают, тщательно перемешивают, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы пастеризуют, и сразу же охлаждают. Этим создаются условия для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры молочнокислых бактерий. Но существуют категория сыров, для изготовления которых молоко не пастеризуют. У сыров из не пастеризованного молока лучше сохраняются вкусовые особенности того молока из которого они изготовлены — овечьего, козьего, коровьего. От времени дойки сезона во многом зависит вкус таких сыров. Для приготовления таких сыров к молоку предъявляются повышенные требования, молоко должно быть получено от исключительно здоровых коров, питающихся сеном травой альпийских экологически чистых лугов, они и придают сыру с ореховый аромат. Поэтому приготовленные из свежего молока сыры, намного дороже. После обязательной предварительной обработки, пастеризации, молоко заливают в специальную сыродельную ванну. Смотря на, какой сыр хотят получить в итоге, в него вносят сычужный фермент или закваску молочнокислых бактерий, а иногда и то, и другое. Ритуал, священнодействие- так можно назвать введение сычужного фермента в молоко. Фермент сразу же начинает работать и молоко превращается в сырный сгусток. Получившийся сырный сгусток обрабатывают, измельчая арфой, или лирой -специальным режущим инструментом в классическом сыроделии. В зависимости от того, чем мельче полученное зерно, тем тверже получится сыр. Сырный сгусток не измельчают при выработке таких сортов, как бри и камамбер. Далее идет процесс измельчения массы, нагревание, важно что для разного сорта сыра «поставляют» различную температуру — высокую или низкую. Сыворотку, выделяющуюся при нагревании удаляют. Полученную сырную массу помещают в формы изготовленных из разных материалов, разных размеров и конфигураций(прямоугольную, близкую к форме шара, цилиндрическую, квадратную) При помощи прессования сыворотку удаляют, но не всю, потому что сырная масса должна иметь определенную влажность. Не каждый сыр прессуют. Рассольные или мягкие сыры уплотняются под собственным давлением. Масса в форме дозревает до стадии молодого сыра, обозначиваются сырные дырки (глазки), а сам сыр принимает форму, ту которую будет иметь в готовом виде. Образующийся углекислый газ, расширяясь, определяет размер и количество дырок, которые появляются под действием бактерий. Для каждого вида сыра размер глазков разный, это прежде всего зависит от вида микрофлоры и от сроков созревания сорта сыра. Солят почти все сорта сыра для продления срока хранения. а не только для вкуса. Происходит посолка обычно или вручную или в соляных ваннах. Потом сыр отправляют в сырохранилище, где будет происходить таинство созревания, он будет лежать дни, недели или месяцы. Сыр, в зависимости от сорта созревает при разной влажности и температуре. В процессе их созревания многим сортам проводят различные процедуры обмывают или чистят щеткой рассоле или в воде. Есть сорта, которые готовы к употреблению уже через 1—5 дней. Например эмментальский сыр, перед созреванием выдерживают в теплом помещении, чтобы образовались дырки(глазки). Рассольные сыры выдерживают в специальном растворе, а не в сырохранилищах. За время созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта вкус, цвет, рисунок и консистенцию, глазки круглой, овальной, неопределенной формы, щелевидной или мелкие или крупные.
Удивительно, ну казалось бы, делают сыр из обычного молока а какое потрясающее многообразие оттенков, рисунков, форм, вкусов, ароматов! Молоко отдает сыру всю свою животворную силу. Запахи и вкусы сыра возбуждают аппетит, помогают усвоению пищи, будоражат пищеварительные соки. В сборнике знаменитого врача Гиппократа «О диете», говорится: «Сыр силен, горячит, питателен. . . Силен, потому что очень близко стоит к порождению; питателен, потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит, потому что жирен. . . » Все жизненно важные компоненты берет сыр от молока, и белки, витамины, жиры, минеральные соли. В своей сущности, сыр это и есть концентрат молока, ну вот например, если в молоке белка 3, 2%, в сыре же 20, 25%, в молоке жира, в среднем 3, 5%, то в сыре уже 20, 30%. Сыр, особенно маложирный, опережает даже мясо и яйца по содержанию белка. Но пищевая ценность различных белков не одинакова, она зависит от аминокислот в состав белка. Сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые не вырабатывает наш организм. Белки сыра усваиваются лучше растительных. Достаточно много в сыре всем известного поставщика калорий, жира - в ста граммах около трети суточной потребности организма. Молочный жир быстро, легко и практически полностью усваивается, будучи одним из самых вкусных он и придает сыру его неповторимый вкус. В состав сыров входят жиро - и водорастворимые витамины, лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме. Такие витамины, как В2 – рибофлавин - способствует выработке энергии в организме, витамин А регулирует процессы роста и зрения и защищает кожу и слизистые оболочки, В1 повышает работоспособность, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование. Также сыр богат высоким содержанием фосфора и кальция, важных и растущему и взрослому организму. Всего в ста граммах сыра сосредоточена суточная норма потребности организма в кальции и примерно треть суточной потребности организма в фосфоре. Переваривается сыр практически полностью. Во время созревания сыра происходит процесс, схожий с процессом, происходящим в системе пищеварения организма человека. Питательная ценность сыра в содержании белка и жирности. Сыры из цельного молока со сливками отличаются большим количеством калорий, а также сыры с голубой плесенью. Кисломолочные - меньшим количеством калорий. Трудно определить жирность сыра визуально. С виду сыр может быть, как камень, сухой и твердый – по факту может быть более жирным, чем нежный и мягкий. Кстати, если на упаковке указано жирности пятьдесят процентов, это не значит, что на половину сыр состоит из жира. О жирности сухого вещества сыра, вот о чем говорят эти проценты. Вычисляют содержание жира в сыре по его «сухому остатку», то есть по весу сыра без воды, которая в нем содержится.
История происхождения сыра, может статься, старше пирамид Египта, она запечатлелась во многих легендах. Нет данных ни о месте рождения сыра, ни точной даты. Древние греки например верили, будто сыр явился из рога изобилия козы вскормившей Зевса, Амалфеи, значит во времена Гомера нюансы приготовления сыра были хорошо уже известны людям. Другая легенда :из «Одиссеи», в ней рассказывается, как Одиссей со спутниками, заточенными в пещере циклопа Полифема наблюдали, как тот готовил сыр из овечьего молока: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины. . . » Есть миф о том, что сын Аполлона и нимфы Кирены Аристей, спустившись с Олимпа на землю и научил людей готовить сыр Более прозаичное и далекое от мифологии предположение о том, что одомашнив и научившись доить животных, человек начал молоко использовать в пишу, часто оно свертывалось и из него получались новые продукты, в их числе сыр. Несомненно, этот древний продукт наделен мифическим духом, как и хлеб и вино, приготовление которых схоже с таинством, волшебством. Будь оно хоть тысячи раз объяснено наукой, но превращение молока в пористую плоть, насыщенную запахами природы, не может не удивлять и восхищать. Поэтому наверное Лукиан, писатель древней Греции под восхищением выдумал остров из огромного сыра в волшебном море из молока, остров из сыра поросший виноградом. А Боккаччо, в одной из новелл «Декамерона» фантазией придуманного им персонажа создал огромную сказочную гору тертого пармезана. . .
На небольших сыродельнях каждую головку, каждый брусок сыра заворачивают в пергамент. На большом промышленном производстве сыр упаковывают по-другому. В первую очередь упаковка должна соответствовать требованиям транспортировки, часто длительной. Бумага, в которую завернут сыр должна позволять сыру дышать, дозревать. Сыры без упаковки, есть и такие, также поступают в продажу. Но это удел специфических фермерских сортов, таких, например, некоторые козьи, сыры из сырого молока. Наряду с традиционными материалами, недавно добавились различные полимерные материалы для упаковки, как утверждают специалисты их использование позволило расширить производство сыров без корки, ценители сыра считают, что таким сырам не хватает души. То что сыр приготовлен по традиционной методике он защищается печатью качества, гарантирующей соблюдение методик и традиций. Многие французские сыры охраняются знаком AOC наименования места происхождения. Рокфор - первый французским сыр, внесенный в категорию AOC. Аналог французского из Германии AOC - g. U. geschutzte Ursprungsbezeichnung. Знак качества Испанского сыра - DO Denominacion de Origin. Знак качества итальянского сыра - DOC Denominazione d`origine controllata.
Под «Сырной тарелкой» подразумевается изысканная подача нескольких сортов сыра в менажнице, на большой круглой деревянной доске-тарелке, или на подносе. Заключается изысканность в расположении сыра по сортам и оформлении фруктами или орехами. Сыр выкладывают по часовой стрелке, начиная выкладку от половины часа, и от менее острых сортов к более острым, пряным по запаху и вкусу сыров. Для оформления полноценной сырной тарелки необходимо как минимум 5, 6 сортов сыра, нарезанных кусочками по 25, 40 г Укладывать один сорт от другого не слишком близко. В центр сырной тарелки можно положить, орехи, груши, виноград. Они послужат хорошей переменой между отдельно взятыми сортами сыра и непременно будут служить украшением подачи сырной тарелки.
Несомненно, есть своя гармония в сочетании вина и сыра. Огромное количество марок вин и разнообразие сортов сыра. Многие ценители уверенно рекомендуют подбирать вино к сыру просто по принципу происхождения, считая, что сыр прекрасно гармонирует с произведенным в той же местности вином. Но такую роскошь не всякий может себе позволить. Из этого следует, что лучше выбирать по следующим правилам, чем сыр мягче - тем вино должно быть кислее по вкусу. Жирный, мягкий, сыр подойдет розовому сухому вину, белому сухому игристому или фруктовому. Сыры с благородной плесенью составят прекрасное сочетание с красными винами, такими как божоле, с винами типа пино, гри, рислинг. Красное терпкое вино вовсе не подойдет жирному и мягкому сыру. К сырам с голубой плесенью, такими как рокфор подойдут такие вина, как сотерн и мускат. К крепленым винам подойдут сыры твердых сортов. Такой очень твердый сыр, как пармезан, подойдет к итальянскому кьянти белому рислингу. А вот к пиву, к нему лучше всего подойдет острый, пикантный сыр.
1,5-2 кг палтуса, 200 г вешенки, 2 луковицы, 3-4 помидора ...
Оставь свои комментарии!
Хотите от своего имени писать? тогда
зарегистрируйтесь.
Все сообщения проверяются модератором,
и могут быть удалены, пишите свои идеи и соображения с пояснениями
Домашняя колбаса из куриного филе
Уха из стерляди
Тыква тушеная с помидорами
Полезные свойства ягод
Светлый праздник Пасхи
"Книга о вкусной и здоровой пище" Пищепромиздат, Москва 1954 г
